FOCACCIA GENOVESE

Una delle pietanze più buone di Genova è indubbiamente la focaccia, come ben sappiamo chiedere ad un panettiere una ricetta è come chiedere un "MIRACOLO", :D... finchè non sono capitata sul sito di Vittorio, www.vivalafocaccia.com, beh nell'attimo in cui ho visto il video non ho esitato un attimo e ho rifatto la sua ricetta seguita alla lettera o almeno credo ihihihihihi.... Premetto che la prima cosa che bisogna sapere è che per ottenere il sapore croccante e la giusta altezza della focaccia è necessario seguire alcuni accorgimenti...L'autore per prima cosa specifica che ad ogni dimensione di una teglia corrisponde una certa quantità di impasto, infatti proprio per aiutare chi come me desidera avventurarsi in questa ricetta, ha messo un documento Excel con il quale sarà più facile risalire alla quantità di impasto necessario da mettere nella teglia stabilita.

Ha anche messo uno schema da seguire per fare un conto matematico...spero di potervelo riassumere in breve e spiegarvi come bisogna fare... In questi schemi tiene come punto di riferimento la sua ricetta originale che prevede circa 500 g di pasta necessaria per fare una focaccia di una teglia di 40x25 cm e da questa è risalito a tutte le altre misure, almeno secondo quello che ho capito io ehehehehe...

per prima cosa dovrete scegliere la o le teglie che intenderete usare, fatto questo, nel caso di teglie rettangolari, dovrete prendere le misure esatte di ciascuna in cm ( L e H ) con l'aiuto di un metro, supponiamo che avete una teglia Larga 30cm e alta  25cm, per sapere quanto impasto usare dovrete usare, fate questo calcolo:

                     pasta ?= (30x25x5) /10= 375g peso di pasta da usare

Ora sappiamo che per una teglia di misura 30 cm x 25 cm ci occorreranno circa 375 g di impasto finito, ma come facciamo allora a stabilire la quantità degli ingredienti da usare? ebbene per cercare di semplificarvi la cosa, vi riassumo ciò che Vittorio dice in proposito, allora se in una teglia di 40 cm x 25 cm bisogna metterci   circa 500 g di pasta, una teglia di 30x25 di quanta pasta ha bisogno? Facile, seguite semplicemente le divisioni e le moltiplicazioni che ha fatto sia Lui che io....

Dunque i suoi ingredienti base per 500 g di pasta pari ad una teglia di 40x25cm sono:

200 g acqua

20 g olio EVO

7 g sale

3 g di malto o zucchero o miele

320 g di farina 00 

17 g lievito di birra o 6 g lievito secco

Quindi per una teglia di 30x40cm, quanti grammi di ciascun ingrediente bisognerà usare di ciascun? ecco come:

 la prima cosa da fare è calcolare la quantità di pasta necessaria per quella teglia e quindi faremo.

pasta= (30x40x5)/10 = 600 g di pasta quindi gli ingredienti saranno:

200 (ingrediente originale o base) x 600(quantità pasta ottenuta per la teglia di 30x40) / 500(pasta totale ingrediente base) = 240 g di acqua da usare per la teglia da 30x40

   20x600/500= 24 g di acqua da usare per la teglia da 30x40

     7x600/500= 8,4 g di sale da usare per la teglia da 30x40

     3x600/500= 3,6 g malto da usare per la teglia da 30x40

 320x600/500= 384 g di farina da usare per la teglia da 30x40

  17x600/500= 20,4 g  di ldb in caso di lievito secco bisogna dividere questa somma per tre quindi lievito secco 6,8 g da usare per la teglia da 30x40

per semplificare i conti potete omettere gli zeri e fare direttamente 200x6/5=240 g acqua ecc...vi chiedo scusa se sono stata ripetitiva, ma l'ho fatto per essere  più chiara possibile....tenete presente che in inverno se avete una casa particolarmente fredda, vi conviene aumentare un poco la quantità di lievito di birra. Inoltre leggendo bene tutti i dettagli ho notato che c'era la possibilità di convertire l'uso del lievito di birra con la pasta madre o lili, in questo caso vi scrivo semplicemente ciò che stabiliscono in grandi linee, ma ricordatevi sempre che sono indicativi, dipende sempre non solo dalla temperatura ma anche dal grado di forza della vostra pm e dal tempo che avete a disposizione... eccovi la tabella approssimativa della conversione e il link dove potrete andare a leggere: onestamente quando uso la mia pm di solito calcolo circa 1/4 di pm sul totale della farina, tenendo sempre in considerazione la forza della mia pm in quel momento, ovviamente detraggo poi il risultato sia dalla farina che acqua dalla ricetta originale.

• Per lievito di birra SECCO: 40 grammi di PM per ogni grammo di lievito di birra
• Per lievito di birra FRESCO: 16 grammi di PM per ogni grammo di lievito di birra,
• sottrarre circa 120 g di farina e 120 g di acqua dalla ricetta originale...

Procediamo con la ricetta per le teglie che ho usato io:

INGREDIENTI:

300 g di acqua 

35g di olio EVO

12g di sale 

460g di farina 00 (va bene anche la manitoba)

1 cucchiano abbondante di malto

25g di lievito di birra

FARCITURA secondo i vostri gusti:

pomodorini

olive

cipolla 

PROCEDIMENTO:

Ponete dentro il boccale della planetaria il sale, l'acqua tiepida, l'olio e metà farina, usate il gancio e mettete in funzione, quando gli ingredienti si saranno ben assorbiti...aggiungetevi il lievito di birra sbriciolato oppure quello secco precedentemente sciolto in un goccio d'acqua e zucchero...

versatevi poco alla volta la restante farina e lasciate lavorare la planetaria  per 15 minuti...

 

Togliere l'impasto dalla planetaria, l'impasto si presenterà appiccicoso, rovesciatelo sulla spianatoia ma NON DOVRETE ASSOLUTAMENTE LAVORARLA, coprite semplicemente così come è, e lasciate riposare per 15 minuti.

Ecco come si presenta 15 min. dopo..... (scusatemi le foto di questi passaggi a seguire c'erano, sigh... ma per far delle modifiche accidentalmente le ho cancellate, presto rifarò la ricetta e ripristinerò tutto)...

ora bisogna dare forza alla pasta...iniziate prendendo la pasta e piegatela a metà, rivolgete il lato dell'apertura verso di voi (vedi foto) e schiaffeggiatela per almeno 3-4 volte con i palmi delle mani ben aperte...riprendete l'impasto, alzatelo e allungatelo appena tirando da una estremità, ripiegate a metà con il lato apertura sempre verso di voi, ri-schiaffeggiandola  e ripetete questa operazione per un totale di altre 2 volte....

Prendete ora le vostre teglie, ungetela con un filo di  olio EVO

pesate la vostra pasta e mettete la giusta quantità in ciascuna teglia, NON STENDETELA, giratela e rigiratela nella teglia affinché entrambi i lati si ungono di olio (in questo modo si eviterà che durante la lievitazione la parte sopra si secchi), in alternativa spennellate il lato superiore con olio, ricordatevi dovrete limitarvi semplicemente nel girare la pasta nell'olio...

     

lasciate lievitare in forno o ben coperto per un'ora o comunque fino al raddoppio del volume.....

  

Una volta che la focaccia è raddoppiata di volume, si potrà finalmente "lavorarla", schiacciate con il palmo delle mani e con le punta delle dita l'impasto partendo dall'alto e proseguendo verso il basso e viceversa, non dovrete tirare o stenderla, perché sarà talmente elastica che seguirà i vostri movimenti, ricordate schiacciate  solamente e non tirate o spingete.....

 

ora dovrete salarla in superficie, spargete del sale fino q.b. uniformemente su tutta la focaccia, e lasciate lievitare per altri 40 minuti......

 

Dopo 40 minuti, versate un filo di acqua tiepida (serve per dare quella colorazione bianca sulla focaccia)  su tutta la superficie...

poi olio EVO....ed infine, per dare la classica caratteristica della focaccia e cioè i buchi...

dovrete schiacciare a fondo facendo pressione con le punta delle dita la focaccia e spingendo lievemente ma molto lievemente dall'alto verso il basso....

 

farcite a piacere e rimettete nuovamente a lievitare per un'altra ora, se per caso non potete cuocerla secondo i vostri orari, allora ponetela nel frigorifero parte più bassa e tiratela fuori 90 minuti prima della cottura.

per il condimento della cipolla:

prendete una cipolla, tagliatela a fette sottilissime  conditela con un filo di olio e sale,mescolate e fate cuocere per 20 sec nel micronde.

Dopo quest'ultima lievitazione fate cuocere la vostra focaccia in forno già caldo a 220°C max 240°C per 15 minuti sulla parte alta del forno, appena è cotta toglietela subito e fate raffreddare su una griglia per non ammorbidirla, spennellare di olio EVO e servire.

ECCOLA QUA' UNO SPETTACOLO UNICO.... UN LAVORACCIO LUNGHISSIMO MA NE E' VALSA DAVVERO LA PENA, UN CAPOLAVORO, IL SAPORE...SUPER CROCCANTE........

LEBKUCHEN GEWURZ

Molto tempo fa acquistai presso un negozio di riforniture per pasticcerie ecc. un preparato per pan pepato, pensando che fosse identico al mix per lebkuchen,  ma nell'usarlo notai immediatamente la differenza dalle spezie tedesche...infatti era decisamente più forte e si sentiva a mio parere troppo il gusto dei chiodi di garofano...beh morale sta ben conservato in dispensa e lì morirà ;),eventualmente proverò a miscelarlo con qualcosa mah non ho idee a riguardo!... per questo motivo stamani ho cercato come ho fatto l'anno scorso, il mio fornitore tedesco, dal quale avevo comprato le bustine che vedete in foto, ahimè , sigh, ho visto che mancava, ce ne era un altro, ma alquanto caro nella spedizione...allora girovagando qua e là ho pensato perché non farlo in casa? tanto una bustina per campione ce l'ho ancora e quindi non mi resta che provare.... navigando su google, sono finita  su un sito tedesco pubblicato da una Signora, SANTA DONNA EHEHEHEHE,  la quale aveva proprio proposto la ricetta della preparazione del mix di spezie di cui avevo bisogno, fortuna voglia che gli ingredienti combaciavano con gli stessi indicati dietro l'ultima bustina in mio possesso... che bello mi sono detta, avevo proprio tutte le spezie in casa, ora non mi resta che provare! ...allora ho fatto una prima prova eseguendo alla lettera la ricetta vista, ma anche qui a mio avviso e gusto personale prevaleva il gusto dei chiodi di garofano... era alquanto nauseante...per non gettare via tutto, ho ben pensato di raddoppiare le dosi  di tutti gli ingredienti omettendo ovviamente i chiodi di garofano e aumentando,,di poco, secondo il mio palato la quantità della cannella  e aggiungendo a occhio quello mancante nella ricetta e cioè il coriandolo....morale...al di là dell'odore meraviglioso che si sentiva ( non si può dire altrettanto del sapore ehehehehe) ho dovuto a mia fatica assaggiare entrambe le 2 spezie...beh identiciiiiiiiiiiiiiiiiiiii che bello!!!!! il colore resta lievemente più chiaro in quanto ho notato che la colorazione scura deriva proprio dai chiodi di garofano...inoltre lasciando le spezie a riposare il colore tenderà a scurirsi, ma onestamente non mi importa molto se c'è una lieve variazione di tonalità, quello che per me conta di più è che il sapore sia identico all'originale :D! La signora specifica che la quantità di tutti gli ingredienti così ottenuti saranno sufficienti per circa 3 kg di farina quindi secondo i miei calcoli Lei usa circa 15 g per ogni chilo di farina, su questo le do ragione, in quanto sono spezie davvero molto forti, ma voi usatene la quantità in base ai propri gusti....e se vi fa piacere fatemi sapere. Negli ingredienti tra ( ) vi indicherò le quantità date dalla Signora specificandovi anche se ha usato le spezie in polvere o intere, se volete potete andare a vedere il suo link: è questo,

INGREDIENTI: io ho fatto dose doppia.
10 g buccia d'arancia polvere vedi quì ricetta
6 g scorza limone polvere idem sopra
4 g zenzero pezzo ( polvere)
4 g noce moscata intera ( polvere)
2 g cardamomo pezzetti (polvere)
2 g di coriandolo granuli, questo l'ho aggiunto io.
7 g di cannella intera ( 6 g )
2 g chiodi di garofano interi (4 g)
4 g di anice stellato
2 g di semi di finocchio

PROCEDIMENTO:



Come vi dicevo prima la signora dice la quantità ottenuta da questo mix è sufficiente per speziare 3 kg di farina, io mi accordo a lei.

 cardamomo
La bustina originale 

spezie intere, le palline che vedete è il coriandolo.   

 spezie in polvere

Ecco il mix finale: a sinistra quello che ho fatto io mentre a destra ( quello leggermente più scuro) è l'originale.

mio originale. 

Wouwwwwwwwww  CHE BELLO!!! non vedo l'ora che arrivi Novembre così potrò rifare i miei dolcetti preferiti.

LEBKUCHEN RIPIENI

Ci sono giornate nelle quali doversi alzare è un sacrificio enorme...giornate nelle quali il nostro umore non è tra i migliori...giornate nelle quali i nostri pensieri si perdono nel vuoto....vi capita mai di pensare a quando eravate bambini...alla spensieratezza di quei momenti e a quanto vorreste tornare indietro ma con il senno di oggi...per poter cancellare nel corso della vostra vita tutti quei momenti tristi e malinconici nei quali vi sentivate davvero sole?! Io nonostante abbia 39 anni sono ancora una inguaribile romantica...piango dinanzi ad un film tenero o drammatico o cartone che sia...sono una sognatrice...che crede nell'amore eterno e che pensa che esista ancora il principe azzurro sul cavallo bianco....ebbene...molti di voi penseranno:" ma non sei troppo grande per sognare???" la mia risposta è: NO! NON SI E' MAI TROPPO GRANDI PER SOGNARE! viviamo in un mondo dove i sentimenti stanno perdendo il loro valore....un mondo dove prevalgono solo cose brutte...allora noi povere mortali che amiamo ancora la tradizione e crediamo in quei valori che cerchiamo di tramandare ai nostri figli, combatteremo sempre per non farci distruggere quella parte bambina che è in noi! nel periodo in cui ho preparato questi dolci non vi nascondo che rivivevo quei momenti di quando ero piccola...la mia mente veniva invasa da un'infinità di ricordi a volte anche dimenticati.....ma il mio pensiero cadeva soprattutto sulla  mia mamma e a quanto amore tentava di volerci trasmettere e il desiderio disperato nel volerci donare  un bel Natale....a tutti quei manicaretti che cucinava e a quel profumo che si espandeva per casa...mi dite come si fa a non sognare?....beh questo dolce tipico Natalizio è forse l'unico in assoluto che collega la mia mente ai miei ricordi di infanzia...quei unici...rari...pochi....bei pochi ricordi che ho!Beh basta parlare di sentimenti :) ora a tutte voi donne che amate e condividete come me la cucina, grembiule in mano e mettiamoci all'opera...l'impasto va preparato almeno 6-8 settimane prima e conservato nella parte più bassa del frigorifero, io l'anno scorso l'ho preparato anche con una sola settimana di anticipo, ciò che cambia è l'intensità nel sapore, nel senso che più l'impasto riposa più le spezie prenderanno piede e renderanno i biscotti meravigliosamente buoni...anche sull'uso delle spezie, io uso, anzi usavo, un mix già pronto ma ne uso davvero una quantità minima,questo per evitare che poi le spezie siano davvero troppo forti...in ogni caso vi dico qual'ora non dovreste trovare il mix pronto, qui è la ricetta, e poi come sempre modificate la ricetta in base ai vostri gusti personali. La conservazione di questi dolci è lunga. una volta cotti, ricoperti di cioccolato e glassati lì potete tranquillamente conservare nelle scatole di latta (quelli dei biscotti tanto per capirci ;) ), infatti andrebbero consumati dopo un periodo di riposo minimo di 7 giorni, ricordatevi che la particolarità di questa ricetta sta proprio nel riposo prima-dopo, più giorni riposeranno e più diventeranno morbidi e saporiti. I vari spazi che ho tralasciato non sono casuali, ma rappresentano la divisione degli ingredienti durante la fase di lavorazione... In ultimo chiedo scusa per la qualità delle foto, ma quelle destinate al blog sono state accidentalmente cancellate, ma rifacendo nuovamente la ricetta ne farò delle altre e migliori!


INGREDIENTI:
fase 1:
55 g di acqua
80g di zucchero di canna grezzo
70 g di melassa
155 g di miele

fase2:
54 g di glucosio
10 g di burro di cacao
40 g di cioccolato bianco puro

fase3:
450 g di farina manitoba per "dolci"
100 g fecola di patate
110 g farina di segale
20g di spezie per pan pepato  se si usa la bustina originale
        oppure circa 8 g LEBKUCHEN GEWURZE  ricetta qui 

fase4:
1 tuorlo
55 g di cacao
110 g di nocciole tritate a farina

fase5:
6 g di ammonio o ammoniaca per dolci
20 g di latte

fase6:
6 g di carbonato di potassio 
22 g circa di latte

FARCITURA:
albicocche secche
marmellata di albicocche (la migliore che trovate a livello di qualità)

COPERTURA:
cioccolato fondente q.b. oppure cioccolato al latte 
gelatina d'albicocche

DECORAZIONE:
meringue powder o zucchero a velo
acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO:

        

Prendete un pentolino, versatevi dentro l'acqua, lo zucchero di canna, la melassa ed il miele e fatelo sciogliere  facendolo arrivare ad una temperatura di circa 80°C, fuori dal fuoco, unitevi il glucosio, il burro di cacao ed il cioccolato bianco puro e mescolando fino a far sciogliere tutto il composto. Lasciate intiepidire.

  

Mescolate in una boule la farina Manitoba,  la farina di segale, la fecola di patate e le spezie e passate il tutto al setaccio possibilmente dentro il recipiente della planetaria con il gancio ad uncino, aggiungete poi alle farine il composto precedente ed iniziate a far lavorare la macchina finché il tutto non è ben amalgamato, sarà un impasto molto morbido. 

  











Versate il tutto in un bel sacchetto freezer, sigillate e lasciate riposare l'impasto ottenuto da un minimo di 1 settimana ad un massimo di 8 settimane ( ricordatevi il mio discorso sul riposo)....

  

Decorso il bel riposino...prendete ora il nostro impasto...il profumo e la fragranza che emana è indescrivibile.....rimettete l'impasto nella planetaria e sempre con il gancio ad uncino,  fate funzionare, a questo punto unirete il cacao, la farina di nocciole e il tuorlo d'uovo....durante il funzionamento della macchina fate sciogliere dapprima l'ammonio con il latte ed aggiungetelo subito...ed infine in immediata successione subito il carbonato di potassio sciolto anche esso nel latte, amalgamate bene e a questo punto fate riposare il tutto per altre 24 ore sempre nel frigorifero (parte bassa).

 Nel frattempo tritate le albicocche insieme alla marmellata, io l'ho fatto SOLO in un secondo momento ed il risultato mi ha soddisfatta di più...

24 ore più tardi.....

Finalmente il nostro impasto è pronto: 

  

prendete un pezzo per volta, stendetelo con un mattarello ad uno spessore massimo di 6 mm (cm alla mano mi raccomando ;-D ) e con il tagliapasta a forma di cuore o quello che vi piace...ritagliate tanti cuoricini ...

  

farciteli al centro con albicocche tritate e marmellata, coprite con l'altro cuoricino schiacciate bene i bordi...

  

infornate in forno, nella parte centrale , a 160°C per 13-15 minuti, avvolte anche 20 minuti, controllate bene la cottura dovranno risultare asciutti, non lievitano molto, si gonfiano appena....

   

Lasciate raffreddare...spennellate con marmellata di albicocche...lasciate "asciugare" e...

 

 tuffatele nel cioccolato  fuso, io ho usato quello fondente (anche se sembra al latte), e per temperarlo ci ho aggiunto un cucchiaino di mycryo beurre per temperaggio. Lasciate solidificare e procedete alla decorazione.

DECORAZIONE:

Prendete la meringue powder, versatela nella planetaria e con il gancio a pala od a frusta iniziate a sbattere partendo da una velocità minima ed aumentando gradualmente a velocità medio aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una crema densa ma non troppa come in foto. 

  

Prendete una sac a poche e con il beccuccio n. 2 ho procedete ai decori.

ECCO L'INTERO SUPERBOOOOOOOOOOOOOOOOO

  

Daliaaaaaaaaaaaaaa..... ti ricordiiiiiiiii quante scorpacciate????? sono identici !!!!!