domenica 4 febbraio 2018

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI CON CRUSCA E LIEVITO DI KEFIR SENZA ZUCCHERO


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L'anno scorso provai diverse ricette per preparare le fette biscottate con risultati per me insoddisfacenti,  in questi casi la cosa migliore da fare è di lasciare perdere per un pò... un giorno facendo la spesa, decisi di acquistarne un pacco di quelle integrali, involontariamente, mi caddero letteralmente gli occhi sugli ingredienti, vi erano citati la percentuale sia della farina integrale che della crusca usata, ed ecco nascere in me nuovamente il desiderio di voler ritentare...detto...fatto...ho provato e riprovato più volte fino ad ottenere finalmente il tanto sospirato e desiderato successo!!! disse bene il detto che dice: "la pazienza e la tenacia a lungo andare vengono sempre ripagate!" Ora sono davvero soddisfatta!!! il mio unico rammarico è stato quello di non aver messo a lievitare il mio filone in uno stampo singolo (visto che il mio è allungabile) invece di due stampi da plumcake... ahhh che rabbia!!! ahimè lì per lì non ci avevo pensato, ma la prossima volta non mancherà! vi chiederete il perché... ebbene...nel post vi mostrerò attraverso le foto come i filoncini non siano lievitati uniformemente, questo è successo per colpa di una mia errata valutazione; non so per quale ragione (cosa che mi sto chiedendo ancora adesso mentre vi scrivo!!!) ho allungato gli stampi e nel farlo non ho tenuto conto che avrei dovuto aumentare di conseguenza anche la quantità di impasto!!! e ahimè questa mia dimenticanza mi ha portata appunto ad errare, senza incidere tuttavia sul risultato finale ... sbagliando si impara!
Un piccolo consiglio, dopo aver cotto i filoni, non affettali subito, sarebbe un'impresa ardua, ma aspettate  almeno fino al giorno dopo ...io per questioni di impegni ho tagliato e tostato le mie fette a distanza di due giorni dalla cottura.
Le mie, per scelta, erano spesse circa 4 mm, ma se a voi piacessero più alte, tagliatele dello spessore di vostro gradimento...
Ad oggi , cioè a distanza di 10 giorni, le ultime fette biscottate si presentavano ancora belle croccanti, le ho conservate all'interno di una scatola di latta lontano da fonti di umidità...Ma la conquista maggiore l'ho avuto nell'utilizzo del lievito di kefir alla frutta, voi ovviamente potrete tranquillamente sostituire il lievito di kefir con la stessa quantità di pasta madre solida o lievito di birra in quantità modiche. Per una vostra comodità vi indicherò gli orari che ho seguito.
Tra pochi giorni li rifarò in quanto ormai li ho letteralmente spazzolati via! se doveste provarla, fatemi sapere e come sempre per qualsiasi cosa contattatemi tranquillamente!!!

INGREDIENTI:
300 g di farina integrale
200 g di farina 0
70 g di crusca
10 g di farina maltata
2.5 g di malto d'orzo
10 g di sale fino rosa oppure sale fino normale
80-90 g di olio di girasole
125 g di lievito di kefir o pasta madre solida ( io ho utilizzato 1/4 sul peso totale della farina)
300 g di acqua + eventualmente quanto basta  nel caso occorresse

PROCEDIMENTO:

ORE 20:30 Ho effettuato l'impasto
In una boule ponetevi le due farine, la crusca, la farina maltata, il malto d'orzo, e mescolate con un cucchiaio...
 
Inserite nella planetaria tutta l'acqua più il lievito del kefir e fate sciogliere accuratamente...
 
aggiungetevi il mix di farine precedentemente preparato ed iniziate a impastare....
in questa fase se doveste notare che l'impasto necessita ancora un poco di acqua (ve ne accorgereste nel momento in cui l'impasto si presentasse sbriciolato e asciutto) aggiungetene poco alla volta e a piccole gocce, quando avrete raggiunto la giusta consistenza, versatevi a filo l'olio ...
continuate ad impastare  per almeno 5 minuti aggiungendo in ultimo il sale fino rosa...lasciate impastare fino ad incordare il tutto...ci vorranno almeno 10 minuti...
come potete notare dalle foto l'impasto sta iniziando ad incordarsi, ma la prova velo ancora non va bene, in quanto l'impasto tende a spaccarsi...quindi lasciate impastare ancora per un poco...
vedete come a poco a poco si sta formando il velo??? a questo punto misuro la temperatura...se fosse inferiore ai 24 gradi continuo ad impastare.. io solitamente mi fermo quando l'impasto raggiunge quasi i 26 gradi! 
Prendete ora l'impasto e pirlatelo..avete visto come è bello??? e ponetelo a lievitare in un contenitore di plastica unto di olio, sigillate con il coperchio e ponete a lievitare in cella a 26°C max o nel forno con la lucina accesa, fino al mattino dopo...
alle 5 del mattino l'impasto si presentava così...
alle 8.00 era bello lievitato e pronto per la formatura....

dividete l'impasto in due..arrotolatelo a mo di salame dandogli la classica forma a filone e ponetelo a lievitare nello stampo avendo l'accortezza di porre la chiusura rivolta verso il basso... già da queste foto noterete le eccessive dimensioni dello stampo per la quantità di impasto usato...questo purtroppo è stato un mio errore in quanto avrei dovuto o ridurre le dimensioni di quest'ultimo oppure allungarne uno solo e porvi tutto l'impasto in un unico filone...
lasciate lievitare fino a che non raggiungerà e supererà di poco lo stampo... Ecco qui ...vedete??? da un lato è rimasto lievemente più basso... se avessi diminuito la lunghezza dello stampo non sarebbe accaduto...
alle 12:00 ho fatto la prova dito ed erano pronte per essere infornate...
cuoceteli in forno preriscaldato, funzione STATICA a 180°C... per circa 30 max 45 min...quando avranno assunto un bel colorito dorato saranno cotti... (dopo 45 min il mio si presentava così!) tiratelo fuori, sfornatelo dopo pochi minuti e lasciateli raffreddare su una griglia...appena saranno freddi avvolgeteli in un telo fino al giorno dopo ...Una di queste pagnotte è stata letteralmente divorata da mia figlia...

                                    IL GIORNO DOPO O MASSIMO DUE GIORNI DOPO

Riscaldate il forno a 200°C in modalità ventilata..
Ecco il momento del taglio...avete visto all'interno che bella alveolatura??'? ora prendete il pane e tagliatelo  in tante fette dello spessore che vorrete...
ponete le fette su una teglia possibilmente forata questo permetterà una maggior circolazione dell'aria calda, ma anche una teglia normale va bene...e fatele tostare per qualche minuto da  un lato, poi giratele e continuate la tostatura anche dall'altro lato...saranno pronte quando avranno assunto un bel color bruno dorato...le mie ci hanno impiegato circa 12 minuti ( 6 minuti per lato), ma ogni forno è a sé... ponetele a  raffreddare su una griglia...
una volta fredde conservatele in una scatola di latta lontano da fonte di umidità...

ECCOLE TOSTATE!!! 
In questo caso ho usato della marmellata!!

domenica 28 gennaio 2018

BUDINO DI KEFIR CON SALSA ALLA FRUTTA



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Sono trascorsi diversi anni da quando ho postato sul mio blog, purtroppo ho avuto un incessante  periodo no..... ma ora sono tornata, con tante ricette nuove, molte delle quali sono frutto di esperimenti conseguiti con successo altre invece sono ancora in fase di sperimentazione,  il budino in questione è fatto con il kefir; i grani di quest'ultimo sono ormai conosciuti ovunque, non solo per la loro bontà ma anche per le loro infinite proprietà, come per esempio il calcio, minerale di estrema importanza per il nostro organismo; ma non mi dilungherò troppo su questo argomento in quanto prossimamente farò un post a sé, spiegando dettagliatamente cosa sono i grani, come produrre il kefir, il suo uso in cucina e tanto altro ancora ....
Qual'ora non aveste il kefir e lo vorreste sostituire, vi dico in anteprima che è paragonabile come colore, sapore ed aspetto ad uno yogurt con la sola differenza che è lievemente acido (se si rispettano i tempi di fermentazione), quindi avrete già capito che il suo sostituto è lo yogurt... come gelificante ho usato sia l'agar l'agar che la classica colla di pesce, di quest'ultima ho provato due marche, la classica paneangeli e quella dell'eurospin, come risultato ho riscontrato nell'uso della paneangeli una consistenza finale più delicata rispetto a quella dell'eurospin....personalmente, prediligo di gran lunga l'agar per il suo alto potere addensante  e per la sua velocità di gelificazione...decisamente imparagonabile alla comune colla di pesce! 
Essendo a dieta, ho optato per una salsa alla frutta, ricordatevi non esistono limiti nella scelta, si può tranquillamente adoperare la nutella, la marmellata, le creme, ecc.. ebbene sbizzarritevi come più vi piace seguendo i Vs gusti; anche la scelta della frutta è del tutto puramente personale, io ho utilizzato non solo quella fresca, ma anche surgelata e sciroppata, anzi vi dirò di più...l'ananas e il kiwi freschi sono due frutti appartenenti alla categoria acida, quando li ho usati insieme alla colla di pesce, ho riscontrato oltre ad un rallentamento anche una difficoltà nella gelificazione del budino, cosa invece non avvenuto con l'uso dell'agar, quindi in caso di frutta acida, per rimediare a questa  difficoltà è sufficiente frullarla (se non dovesse piacere a tocchetti), farla caramellare leggermente  in una padella con un pò di zucchero) e poi come da ricetta spegnere e aggiungere l'addensante. Questo provvedimento si adotterà indipendentemente si volesse realizzare un budino al kefir al naturale o arricchito di purea di frutta. Ultima cosa e poi prometto che vi lascio alla ricetta, ricordatevi per chi non lo sapesse che ogni foglio di colla di pesce corrisponde a 2 g.
Ecco a voi finalmente la ricetta di facile esecuzione.

INGREDIENTI PER IL BUDINO:
1 Lt di kefir non filtrato dal siero (io al mirtillo con doppia fermentazione* )
n.4 fogli di colla di pesce (la quantità varia a seconda della consistenza che si vuole ottenere: con 12 g diventa solida, con 8 g medio compatta, con 5 g invece si avrà una consistenza più delicata)
2-3 cucchiai di zucchero di canna o miele o quello che preferite (anche qui potete aumentare o diminuire a seconda dei propri gusti) 
1/ 2 cucchiaino da caffè di agar agar IN SOSTITUZIONE DELLA COLLA DI PESCE
1 bicchiere piccolo di latte 
panna da montare q.b. per la versione più golosa
acqua q.b. per ammolare i fogli di colla di pesce

INGREDIENTI PER LA SALSA ALLA FRUTTA :
500 g frutta fresca o surgelata (io ho usato mirtilli surgelati)
3 cucchiai di zucchero di canna o dolcificante a piacere (anche qui potete aumentare o diminuire)
N.2 fogli di colla di pesce o 2 g di agar agar 
1 bottiglietta di succo di mirtillo


*Piccola premessa: a chi piacesse il sapore acido del kefir, dopo essere stato filtrato dai grani potrà usarlo subito, personalmente per problemi di gastrite non mi è possibile usarlo tale e quale, pertanto procedo con una doppia fermentazione, consiste semplicemente nell'addolcire il kefir con del miele, zucchero o della frutta frullata, mescolare con cura e versare il tutto in una bottiglia o un vaso grande tipo bormioli con il coperchio e lasciare appunto fermentare in frigorifero fino al giorno dopo o conservandolo fino ad un tempo massimo di 10 giorni, vi posso assicurare che si otterrà una bevanda dal sapore divino e per niente acido come era in fase iniziale, se proprio foste restii ad usare la frutta o il miele, allora optate per un correttore di acidità, in questo caso il ph acido del kefir si abbasserà subito....

PROCEDIMENTO:

PER LA SALSA:
Per chi userà la colla di pesce, ponete in ammollo la colla di pesce nell'acqua per almeno 5-10 minuti...
 
nel frattempo prendete la frutta, come potete vedere dalla foto ho usato i mirtilli surgelati, (qual'ora fosse fresca e non vi piacesse a pezzetti, frullatela fino ad ottenere una consistenza simile ad un purè) versatela in una padella, essendo poca ho aggiunto anche 1 bottiglietta di succo di frutta al mirtillo, aggiungetevi  lo zucchero  e fate cuocere per pochi minuti, 
spegnete e incorporatevi i 2 fogli di colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente facendo sciogliere per bene i  fogli, versate se volete la salsa ottenuta in una caraffa, questo vi faciliterà il passo successivo....e
riempite il fondo dei bicchierini, poneteli a solidificare per 10 -15 minuti in freezer oppure per una 20 di minuti in frigo, saranno pronti quando nell'inclinare il bicchierino la salsa non fluirà più...

Per chi invece volesse usare l'agar l'agar deve procedere in questo modo: ponete nella padella la frutta, lo zucchero e l'agar l'agar, fate bollire il composto dai 3-5 minuti al massimo,non meno di 3 minuti, in quanto ho letto che l'agar per poter esplicare al meglio la sua funzione gelificante necessita di una bollitura minima di almeno appunto 3 minuti... Decorso il tempo di bollitura, versate delicatamente la salsa nei bicchierini sino a ricoprirne il fondo, la restante salsa va tenuta a temperatura ambiente per la copertura finale.

PER IL BUDINO:
Nella versione alla frutta... versate il kefir con doppia fermentazione in una boule
 
versate in un bicchiere piccolo del latte e lo zucchero,  fatelo scaldare per 30 secondi in microonde a massima potenza, quando sarà caldo, unitevi i restanti 4 fogli di colla di pesce ben strizzati, mescolate facendola sciogliere per bene
....versate e rimestate contemporaneamente con la frusta il latte con lo zucchero e la colla di pesce nel kefir
Riempite i bicchierini fino a 2 cm dall'orlo, poneteli a raffreddare per una decina di minuti o poco più in freezer, quel tanto da creare sulla superficie del budino una sorta di patina dura per potervi  versare la restante salsa senza che quest'ultima affondi.....
Nella versione bianca potete utilizzare il kefir non filtrato così com'è oppure lasciato fermentare in frigorifero con la sola aggiunta di miele o zucchero e poi procedete come sopra...
Nella versione golosa, aggiungete della panna per dolci al kefir e procedete come nella versione alla frutta...
Decorso il tempo in freezer, prendete un bicchierino, palpate con il dito la superficie del budino, se vedete che risulta essere compatta, allora tirate fuori anche gli altri e versatevi con delicatezza inclinando leggermente il bicchierino la restante salsa  fino all'orlo... a questo punto terminate il raffreddamento dei budini.....qual'ora vorreste velocizzare il tutto metteteli per 45 minuti in congelatore e poi terminare con altre 2-3 ore in frigorifero, oppure se non avete premura, poneteli direttamente in frigorifero per almeno 6-8 ore o comunque fino a quando non saranno ben solidificati, l'ideale sarebbe preparali il giorno prima per il giorno dopo... credetemi il riposo giova al sapore...e ora Buon appetito                                                                                                                                                    

QUESTA E' LA VERSIONE DELLA RICETTA DECORATA CON PANNA MONTATA DI  KEFIR.









QUESTA E' LA VERSIONE NATURALE CON MORE UTILIZZANDO SOLO 5 G DI COLLA DI PESCE, 







QUESTA E' LA VERSIONE GOLOSA CON PANNA MONTATA E DECORATA CON PANNA MONTATA E FRAGOLE HO UTILIZZATO 8 G DI COLLA DI PESCE

INFINE LA VERSIONE LAMPONI FRESCHI FRULLATI E CON BEN 12 G DI COLLA DI PESCE VEDETE COME E' COMPATTA?