mercoledì 30 gennaio 2013

PAN DI SPAGNA PERFETTO...TRUCCHI E SEGRETI

Oggi sono qui a parlarvi del pan di spagna, molti di voi diranno beh che c'è da sapere? oppure facile da preparare ecc...ecc...ecc...ebbene anche io ero una di voi... quando si parlava di pan di spagna voltavo pagina, sicura di me... finché un giorno mi sono ritrovata a dover preparare un pan di spagna più alto del solito mantenendo però il diametro originale dello stampo in questione ed  ecco nascere il mio primo dilemma , quante uova dovrò usare?  oppure...quante volte mi capitava anche di dover usare uno stampo di dimensioni diverse dalle solite e non sapere anche qui la quantità di uova da dover usare.....a questo punto sono certa di aver attirato la vostra attenzione e sono certa che anche voi avrete fatto la tipica espressione sbalordita che feci io nel leggere il post di questa cookina contenente la formula "segreta" per un pan di spagna perfetto :)  esiste anche un documento excel molto utile, ma spesso e volentieri capita che non si ha  il tempo di accendere il pc e quindi per velocizzare il tutto si può usare la formula che fra poco vi scriverò usando una semplice calcolatrice. Premetto che io uso uova di dimensione L, quelle grandi.
Partiamo dall'uso di stampi quadrati e/o rettangolari:

                                                       STAMPO RETTANGOLARE:
supponiamo per esempio di avere uno stampo rettangolare di  30 cm per 20 cm, alto 6 cm, come faremo a  sapere la quantità esatta di uova da usare? ebbene il calcolo è semplice:
larghezza per lunghezza per altezza diviso 600 uguale... il risultato ottenuto corrisponde alle quantità di uova da usare.
es. pratico:
30 cm x 20 cm  x 6(altezza) / 600 (divisore fisso) = 6 uova da usare per questo stampo,  
io solitamente  uso 30 g di farina (che sostituisco con amidolce o un mix tra frumina, fecola ecc, sempre mantenendo un totale di 30g) e 30 g di zucchero per ciascun uovo.
Quindi la ricetta che userò su uno stampo di queste dimensioni per ottenere l'altezza giusta sarà:
6 uova
180 g di farina o amidolce ecc..
180 g di zucchero

                                                         STAMPO QUADRATO:
Prendiamo come esempio una teglia che misura 30 cm x lato ed alta 7 cm, quante uova dovrò usare? facile..
Lato x lato x altezza diviso 600= quantità uova.
Es. pratico:
30 cm x 30 cm x 7/600=  10,5 uova arrotondo per eccesso e quindi diventano 11 uova...la ricetta sarà:
11 uova
330 g di zucchero
330 g di farina o amidolce ecc..

Adesso che sappiamo come calcolare la quantità esatta di uova per stampi di forme quadrate e rettangolari faremo un passo avanti.... sempre per ipotesi, supponiamo che dovreste preparare un pan di spagna mantenendo  le dimensione esatta del vostro stampo modificando però solo l'altezza originale,  ecco insorgere un'altro problema... come dovremmo fare?  ecco come:
abbiamo  uno stampo quadrato di 30 cm x 30 cm e alto 7 cm, ma io ho bisogno di un pan di spagna alto 12 cm e non 7cm quindi 5 cm più alto...cosa devo fare?  il calcolo è semplice:
30 cm x 30 cm x 12 ( altezza che vogliamo ottenere 7+5)/600= 18 uova da usare ...la ricetta sarà:
18 uova
540 g di farina o altro
540 g di zucchero

Applicheremo lo stesso calcolo anche sullo stampo rettangolare, modificando semplicemente l'altezza, inserendo i cm a noi  necessari. Per far lievitare il pds sarà sufficiente foderare lo stampo scelto con carta forno, la striscia di carta forno per il bordo dovrà essere di conseguenza più alta ( oltre ai cm necessari aggiungetevene altri 2-3 cm  nel caso il vostro pds prendesse il volo :).).. Spero di essere stata chiara fino a quì:

                                                         STAMPO ROTONDO

Adesso tutte direte:"come facciamo a far il calcolo su uno stampo rotondo????? " niente paura eccovi accontentate...ebbene per prima cosa dovremo calcolare il raggio dello stampo, il che si ottiene facendo:
dm stampo /2 = RAGGIO
per ottenere l'aerea dello stampo dovremo fare
 R x R x 3,14 (pigreco)x6 (altezza) / 600 (divisore fisso)= tot. uova necessarie

voglio farvi un esempio pratico così vi sarà tutto più chiaro:
Supponiamo che avete uno stampo rotondo di dm 30cm e alto 6 cm quante uova ci servono?
 dm30 cm :2= 15 raggio 
15x15x3,14 ( pigreco)x 6 (altezza)/600 (divisore fisso)= 7,065 uova arrotondo per difetto quindi 7 uova totali, la ricetta dunque sarà:
7 uova
210 g di farina
210 g di zucchero

Anche in questo caso se volessimo preparare un pan di spagna dello stesso dm, ma  che abbia un altezza superiore a 6 cm direte!come fare? beh ormai credo che avrete capito  molto bene il meccanismo quindi avrete anche capito che dovrete semplicemente sostituire l'altezza originale  nel mio caso di 6 cm con quella che volete ottenere, ricordatevi sempre di foderare lo stampo e di rialzare i bordi di un paio di cm in più rispetto a quelli stabiliti.

                                                                IMPORTANTE
Quando stabilite l'altezza del vostro PDS ricordatevi di includervi anche lo spessore che occupa la farcitura,  nel senso che se volete ottenere una torta finita alta 15 cm, incluso la farcitura, non potrete sfornare un pds alto 15 cm ma dovrà essere più basso, di solito il PDS si taglia ad uno spessore tra 1cm 2 cm, circa, la farcitura di solito è alta almeno 1 cm o più a seconda dei gusti, quindi se sommate tra all'altezza del PDS anche gli strati che vorrete farvi otterrete l'altezza del dolce finito...mamma mia spero di essere stata chiara se così non fosse non esitate a dirmelo.....

                                                      PICCOLI ACCORGIMENTI

Ok il più difficile è stato fatto, ora parliamo della preparazione del pds, il segreto di una buona riuscita consiste nella montatura delle uova con lo zucchero, se avete una planetaria usatela, mettete il gancio a frusta ed iniziate a montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero moltoooooooo a lungo anche 30 minuti, l'impasto dovrà come "scrivere"... decorso il tempo si aggiungerà la farina o l'amidolce setacciato poco per volta mescolando dal basso verso l'alto, io solitamente sostituisco la frusta della planetaria con la paletta a " K ",credo si chiami così , e a velocità minima inizio ad aggiungervi la farina poco alla volta.....porre l'impasto nello stampo ed infornare IN FORNO STATICO A 160°C -170°C finché non è cotto. Non aprite MAI il forno nella prima mezz'ora di cottura. Una volta cotto, previa prova stecchino, sfornatelo, capovolgete lo stampo senza sfornarlo (scusate il giro di parole) e lasciatelo stare così per una mezz'oretta, così facendo la parte alta una volta capovolta si "appiattisce", poi sfornatelo dallo stampo, non togliete la carta forno sottostante avvolgetelo prima con la pellicola trasparente, poi in un panno da cucina ed infine conservatelo così imballato e chiuso in un sacchetto di plastica anche per qualche giorno, solitamente lo preparo anche con 2 giorni di anticipo.



58 commenti:

  1. devo davvero ringraziarti tantissimo, facevo sempre il pan di spagna con la stessa teglia e quindi sempre delle stesse dimensioni .Mi hai davvero illuminata .E' proprio quello che cercavo ,tra l'altro ti ho scoperta per caso e ho trovato il tuo blog davvero interessante .Complimenti Ho condiviso su facebook.

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  2. scusa ho dimenticato di chiedere come regolarsi per il tempo di cottura?Grazie

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  3. Intanto ti ringrazio infinitamente per i tuoi complimenti, se posso esserti di aiuto sono qui, allora per quanto riguarda la cottura come ho scritto prima la temperatura deve essere tra i 160-170°C, statico, il forno deve essere già bello caldo, il tempo di cottura dipende da quando è grande il pds...di solito faccio passare almeno 35 minuti dalla cottura, controllo innanzitutto se è cresciuto e ha preso colore, se sì, faccio prova stecchino altrimenti aspetto, tieni conto che molti lo fanno cuocere a 180°C, ma mio fratello che è chef, mi ha consigliato di cuocerlo ad una temperatura leggermente inferiore ottenendo un risultato migliore e così è stato, almeno per me. Se hai bisogno chiedi pure! e grazie ancora tanto per essere passata dal mio blog :)

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    1. Ciaooooooooo mi puoi dire cosa intendi per frusta a K?
      GraZie mille

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    2. Per frusta a K intendo quella a foglia, di solito nelle planetarie ci sono 3 fruste, una per montare, il gancio per impastare ed una piatta che assomiglia ad una foglia ma in gergo si chiama K, spero che tu abbia capito, in caso negativo, dimmelo eventualmente ti faccio una foto della frusta :)

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  4. ciao claudia mi puoi spiegare il numero 600 che cos'e' grazie,ho letto che e' un divisore fisso ma io volevo saperne di piu'.Ti chiedo anche un'altra cosa, come faccio ha sapere le teglie sia rettangolari,rotonde quante persone corispondono ti faccio un esempio se devo prepare una torta per 10 persone su che diametro la devo preparare?Esiste qualche formula.Grazie mille andrea 22/12/2013

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. io ti ho scritto 3 cm perchè è la misura che adotto io ..tu puoi tranquillamente fare fette larghe 5 cm...dipende sempre da quante le vuoi fare grandi :)

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  5. ciao claudia mi puoi spiegare il numero 600 che cos'e' grazie,ho letto che e' un divisore fisso ma io volevo saperne di piu'.Ti chiedo anche un'altra cosa, come faccio ha sapere le teglie sia rettangolari,rotonde quante persone corispondono ti faccio un esempio se devo prepare una torta per 10 persone su che diametro la devo preparare?Esiste qualche formula.Grazie mille andrea 22/12/2013

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    1. Per quanto riguarda il 600 so che è un numero fisso e purtroppo nn mi sono mai interessata a scoprire di più al riguardo ihihihihi...per quanto riguarda invece il quantitativo, ho letto che solitamente una porzione per ciascuna persona dovrebbe essere intorno ai 100 g circa a testa.... quindi per 10 persone la torta dovrebbe essere almeno di 1 kg.....,allora ti dico come faccio io....visto che nn mi piace fare porzioni piccole, quando preparo una torta per tot persone, prendo una teglia mentalmente la suddivido e vedo più o meno quante fette possono uscirvi...in base a quello mi regolo anche sulla grandezza della teglia...esempio pratico...io ho una teglia rettangolare di 20 cm per 28 cm...calcolo mentalmente che ogni fetta sarà larga circa 3 cm e lunga 10 cm.....(perchè divido la teglia a metà per la lunghezza)...ottenendo così circa 18 fette belle abbondanti se invece divido la lunghezza della teglia in tre allora farò fettine più piccole ma sufficienti per 27 persone, ma ti garantisco che le fette sarebbero davvero piccole :(...idem per quelle rotonde le suddivido mentalmente e da li ricavo le fette che desidero ottenere...nn conosco una formula per la quantità...ho sempre fatto così e ti dirò mi sono sempre trovata bene...spero di essere stata chiara, altrimenti scrivimi tranquillamente...

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  6. scusa mi potresti dire la ricetta del pan di spagna??

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    1. Ciao Federica...dunque... premetto che uso uova grandi L-XL....io non seguo una ricetta standard...dipende dalle dimensioni dello stampo che intendo usare, applico semplicemente questa regola... per ciascun uovo uso 30 g di zucchero e 30 g di farina...tutto quì....quindi se per esempio hai scelto uno stampo nel quale dovrai usare per ipotesi 5 uova....allora la tua ricetta sarà:
      - 5 uova L-XL
      - 150 g di farina
      - 150 g di zucchero
      Procedimento:
      Fai sbattere a lungo le uova intere con lo zucchero...tipo per almeno 25 minuti....devono essere belle montate....poi aggiungi la farina setacciata poco per volta sul composto mescolando molto delicatamente...inforni a forno caldo per il tempo necessario....mi raccomando i primi 30 minuti non aprire il forno, onde evitare che che il pds si afflosci....Quando è cotto farlo raffreddare in un panno da cucina, questo perchè il vapore renderà il tuo pds decisamente più umido e morbido.

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  7. Ciao, ho un problema che mi assilla da anni. Non riesco a far cuocere bene il pan di spagna nel mio forno. Di solito si brucia di fuori mentre rimane crudo dentro. Il mio forno è statico, cosa posso fare? Aiutami, voglio farne uno domani.

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  8. Scusami se scrivo solo ora, ma sto avendo problemi con il pc e non sempre mi arrivano le notifiche....di solito il pds brucia quando la temperatura è troppo elevata....io lo faccio cuocere a 160°C-170°C,forno statico, prova a cuocerlo nel ripiano più basso non in quello medio....dovresti riuscire a cuocerlo senza problemi....fammi sapere un abbraccio

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  9. Ciao sono Anna volevo farti i complimenti sei stata molto chiara nel dare consigli,ti dirò era un mio grosso problema calcolare le misure adesso grazie a te tutto è più semplice.Invece per quanto riguarda per una teglia a forma di cuore hai un'altro tipo di formula x sapere il dosaggio giusto delle uova.Se puoi rispondermi te ne sarò grada . Ps proverò a utilizzare il sistema con la frusta k come mi consigli tu speriamo bene così risolverò x me una grande scocciatura ciao

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  10. Ciao sono Anna volevo farti i complimenti sei stata molto chiara nel dare consigli,ti dirò era un mio grosso problema calcolare le misure adesso grazie a te tutto è più semplice.Invece per quanto riguarda per una teglia a forma di cuore hai un'altro tipo di formula x sapere il dosaggio giusto delle uova.Se puoi rispondermi te ne sarò grada . Ps proverò a utilizzare il sistema con la frusta k come mi consigli tu speriamo bene così risolverò x me una grande scocciatura ciao

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  11. Ciao Anna,inizialmente ti avevo risposto con un account diverso... intanto ti ringrazio per i complimenti...mi emozionano sempre.... di solito quando mi ritrovo di fronte a teglie un pò particolari, tipo a stella, a cuore, ecc io prendo il dm da una punta all'altra della teglia e aggiungo un uovo per quella a forma di cuore prendi il dm della teglia partendo dalla punta del cuore in basso fino ad arrivare alla prima curva in alto (spero che tu abbia capito :(...) cioè per la sua altezza e aggiungi un uovo ;)...prova e fammi sapere.... ok :)
    ps: Mi sono scordata di aggiungere che quando prendi le misure in teglie particolari, prendile sempre:
    in caso di teglie allungate dalla parte più lunga, in caso di teglie più larghe, da un'estremità all'altra ma dalla parte appunto più larga, mai dalla parte più piccola o stretta...non so se mi sono spiegata bene ....

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  12. ciao, complimenti per il post...utilissimo! ho due domande:
    1) se si può usare questa formula anche per ricette con lievito (io faccio il pds all'acqua, e c'è anche il lievito)
    2) per le forme particolari quindi bisogna utilizzare il lato piu lungo come se fosse il diametro di un cerchio?

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    1. Scusami se rispondo solo ora....intanto grazie per i tuoi complimenti e ora rispondo alle tue domande:
      1) si puoi usare questa formula anche con la tua ricetta personale...anzi perchè non me la passi così la provo? per favore scrivimi a questa email ladymoon73@libero.it...grazie mille :)
      2)sì brava, e aggiungo un uovo al risultato finale, aumentando anche la farina e zucchero..per qualsiasi cosa scrivimi pure anche al mio indirizzo email ...

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  13. Ciao volevo chiederti una cosa , devo preparare una torta per 50-45 persone . Quanti kili deve essere ? La devo fare di 2 piani

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  14. Cara Patrizia, solitamente le porzioni di una torta dovrebbero essere sui 100 g a testa, quindi per 50 persone una torta da 5 kg max 6 kg ( solitamente per 10 persone ci vogliono almeno 1 kg di torta finita) è più che sufficiente....inizialmente le pesavo, poi seguivo una procedura tutta mia, la puoi leggere nei commenti più in alto...ora invece seguo questa tabella che tempo fa trovai navigando in rete, era postato da fb e credimi mi è sempre stata utilissima... ora non vado più tanto a peso, ma in base allo stampo che uso....... l'unica raccomandazione che ti do è NON tagliare la torta a fette ma o a cubi o in piccoli rettangoli, anche su una torta rotonda.... Eccoti la tabella....quindi ti consiglierei per 2 piani una tortiera da 20 cm + una da 26cm...per un totale di 55 persone..meglio abbondare :) se usi la tonda ...per qualsiasi cosa scrivimi pure!| in bocca al lupo per la festa!
    Teglia rotonda:
    diametro 10 cm...... 6 persone
    diametro 15 cm...... 12 persone
    diametro 18 cm...... 17 persone
    diametro 20 cm...... 20 persone
    diametro 24 cm...... 28 persone
    diametro 26 cm...... 35 persone
    diametro 28/30 cm...... 40 persone
    diametro 35 cm...... 60 persone
    diametro 40 cm...... 75 persone

    Teglia quadrata/rettangolare (per la rettangolare il lato che riporto è il lato più lungo):
    lato 15 cm...... 12 persone
    lato 20 cm...... 20 persone
    lato 25 cm...... 30 persone
    lato 30 cm...... 48 persone
    lato 35 cm...... 63 persone
    lato 40 cm...... 80 persone

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  15. Ti ringrazio
    I tuoi consigli mi sn davvero utili. ;)

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  16. Ciao Claudia , ho ancora bisogno del tuo aiuto. Visto che è da poco che faccio torte su commissione , questa volta me ne hanno commissionata una quadrata di 35 per 35. Per le dosi di pds nn ho problemi grazie a te. Il problema è la dose della crema , quanta ne dovrei fare per avere una bella farcitura piena ? Ti ringrazio in anticipo.

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    1. Patrizia, scusami se ti rispondo solo ora, ma ieri ho festeggiato il compleanno di mio figlio :D allora non ho mai pesato le creme, probabilmente sono stata sempre fortunata....scherzi a parte....proprio nel fare la torta di mio figlio ho potuto approssimativamente calcolare la dose da usare...intanto ho usato due stampi da 22 cm quelli da pallone....per farcirli tutte e due in un'unica torta avevo fatto meno bianca e più cioccolato...avevo preparato una dose bianca ( per dose intendo 550 g di latte più 100g di zucchero+ 60 g di amido di riso + 2 uova) a cui ho poi aggiunto panna montata circa 250 g(chantilly) e due dosi nere a cui ho aggiunto sempre panna montata ...quella nera mi è avanzata un poco ma l'ho smaltita facendo i cake pops...la bianca invece era poco...tieni conto che la torta era alta tra i 12 e i 13 cm ( erano sei strati di farcitura!) e il dm da 22 è diventato 28 cm! era un mega mezzo pallone! quindi sulla mia esperienza di ieri direi su una torta dai dm 24 cm e farcita di due strati uso una dose di crema più panna....nel tuo caso invece farei così...una torta da 35 cm x 35 cm equivarrebbe ad una tortiera dm 39...quindi per farcire 2 strati farei 2 dosi di crema più panna q.b., se usi solo crema allora fai 3 dosi ma sempre su 2 strati di farcitura..se invece vuoi fare 4 strati...quindi bianca e nera...allora ti direi di andare sul tranquillo facendo 2 dosi di ciascuna crema più panna o 3 dosi se usi solo crema senza panna! oddio spero di essere stata chiara! guarda qua magari ti viene più chiaro il mio concetto.... nella ricetta che ti link...potrai vedere che farcisco in questo caso solo lo stampo a mezza sfera da 22 cm con una dose di crema al cioccolato più panna ...http://lapassionedicigno.blogspot.it/2015/05/torta-pallone-da-calcio.html...se hai bisogno di me scrivimi pure e fammi sapere mi raccomando!!!

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  17. Innanzi tutto 5 anti auguri . Per tuo figlio. 🎂. Sto realizzando La torta di compleanno per mia figlia che domani compie 18 anni.😨. Come crescono in fretta. E la farò di due piani . Nn avendo mai realizzato torta così grande sn sempre molto dubbiosa. Grazie a te e ai tuoi consigli tutte le torte che sto realizzano sn Buone e belle. E ora si quanta crema fare. Grazie. 😀😙

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    1. E' vero il tempo volaaaaaa...mi sembra ieri quando sono nati e oggi invece vengono da noi con le loro richieste a volte assurde!!!! :D ma alla fine cerchiamo sempre di accontentarli...certo la torta dei 18 anni oh mamma non mi ci far pensare..mi emoziono al solo pensiero!!! pensa ieri al compleanno stavo quasi per mettermi a piangere quando gli amici di mio figlio mi chiedevano la fetta per la loro mamma!!! poi vederli divorare tutto quello che ho fatto io lasciando le patatine oddio ancora più emozionante...ma la gioia più grande vedere gli occhi felici del mio piccolo ometto...12 anni pochi ma nello stesso tempo tanti...vabbè ti lascio stare ai tuoi preparativi....mi raccomando fammi sapere come è andata ci conto!!! e se ti avanza della crema non preoccuparti i cake pop sono sempre tanto graditi!!! e ora un grande in bocca al lupo!!!

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  18. Salve ho letto il suo articolo ed è molto interesaante :) le voleco chiedere un info dovreo fare una torta a cuore per 20 persone ma non so come regolarmi con la teglia una mia amica mi ha prestatp una teglia che misurando dall incanalatura fino alla punta misira 26 cm .... come dovrei fare anche perche dovrei comprare la regloa :/ grazie mille

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    1. Ciao Anlulu, ti sono sincera non ho capito bene se hai problemi inerente la dimensione della teglia oppure su quante uova usare per questa teglia???? se il tuo problema è inerente la dimensione, direi che 26 cm sono più che sufficienti per 20 persone, anzi di solito anche superiore a 30 persone, dipende anche dalla dimensione delle fette (mi raccomando tagliate sempre rettangolari o a cubi!),se vai a peso allora dovrà essere minimo 2 kg max 2,5 kg(peso totale della torta farcita) di solito si calcola 100 g a testa, sul blog della sugarcraft ho trovato questa tabella speriamo possa esserti utile:

      torta petalo,cuore ed ottagono
      15cm 8persone
      18cm 12persone
      20cm 17persone
      23cm 24persone
      25cm 30persone
      28cm 40persone

      torta a due piani cuore ecc
      15cm+23cm 32 persone
      20cm+25cm 47 persone
      23cm+30cm 72 persone

      torta a tre piani cuore ecc
      15cm+20cm+25cm 55 persone
      15cm+23cm+30cm 80 persone
      20cm+25cm+30cm 95 persone

      torta a quattro piani cuore ecc
      15cm+20cm+25cm+30cm 103 persone

      torta a goccia
      15cm 5 persone
      20cm 12 persone
      25cm 22 persone
      28cm 48 persone

      torta goccia due piani
      20cm+25cm 34 persone

      torta goccia a tre piani
      15cm+20cm+25cm 39 persone
      20cm+25cm+30cm 66 persone

      torta goccia a quattro piani
      15cm+20cm+25cm+30cm 71 persone

      torta ovale
      10cm per 15cm 7 persone
      15cm per 20cm 17 persone
      20cm per 25 cm 30 persone
      25cm per 30 cm 48 persone

      torta ovale a tre piani
      15cm per 20cm+ 20cm per 25cm +25cm per 30 cm 95 persone

      torta ovale a quattro piani
      10cm per 15 cm +15cm per20cm +20cm per 25 cm+ 25cm per 30cm 102 persone

      se invece il problema è su quante uova devi usare allora tutto dipende da quanto sia alto il tuo stampo se per caso fosse alto 5 cm ti dico subito che dovrai usare circa 4,4 uova più 1 che io aggiungo di mio in più = 5,4 uova totali e quì decidi se vorrai arrotondare per difetto o eccesso...ricordati che io uso uova di misura L-XL!!! Quindi ammettiamo che vuoi usare 6 uova allora dovrai usare 180 g di farina (oppure 150 farina e 30 g amido) e 180 g di zucchero!oppure segui la tua ricetta tenendo conto che le uova dovranno essere 6 ma su uno stampo alto 5 cm...ti consiglio di creare intorno allo stampo a cuore un bordo rialzato di carta forno così almeno se dovesse crescere in altezza non avrai problemi che trabocca...se vuoi una torta più alta di 5 cm....allora dovrai aumentare le uova....esempio se vuoi un'altezza di circa cm 10 allora dovrai usare circa 9 uova, mi raccomando il bordo che porrai intorno allo stampo dovrà essere alto!!!in ogni caso il calcolo che dovrai fare è:
      13x13x3.14xaltezza stampo/600= uova totali che dovrai usare...spero di esserti stata di aiuto e se dovessi ancora aver bisognodi me non esitare a scrivermi!!!un abbraccio ciao

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  19. Ciao, volevo sapere la ricetta quindi è solo uova farina e zucchero senZa lievito o altro?
    Grazie

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    1. Francesca ciao, si il pan di spagna che faccio io è fatto solo di uova, zucchero e farina....ma in rete molte persone lo fanno anche con l'acqua o burro o altri sistemi! Ricordati che io uso solo uova grandi!!! e monto a lungo le uova con lo zucchero tipo per 25 minuti!!!

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  20. Ciao volevo sapere per una tortiera rotonda di 40 cm di diametro per 10 di altezza! Grazie mille...
    Devo usare 20 uova, 500gr di farina e 500 gr di zucchero?
    Grazie mille

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    1. Ciao Veronica intanto benvenuta nel mio blog il totale delle uova dovrebbero essere 20,9 ti consiglio di arrotondare a 21 uova per quanto riguarda la farina e zucchero dovrebbero essere 600g ma nulla ti vieta di usare tranquillamente 500g ti consiglio però di tagliare la farina con un po' di amido o maizena

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    2. Grazie mille gentilissima! Tagliare la farina intendi metà amido e metà farina?
      Buona serata

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    3. Grazie mille!! Ho letto però che usi solo uova grandi.. io se dovessi acquistare quelle medie.. invece che 21 ne devo aggiungere delle altre? Grazie

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  21. Veronica, sì intendo sostituire parte della farina con dell'amido, ma ti consiglio di non superare il 20% totale del peso di amido che intendi usare :D

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    1. ma questo è un mio parere personale....c'è chi sostituisce anche di più ma non so il risultato che otterresti....non ho mai provato....se vuoi tentare tu,prova e fammi sapere come viene il pds usando 50% amido e 50% farina!!!

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  22. Ciao innanzi tutto grazie mille per i consigli... volevo chiederti... la mia teglia rettangolare misura lato corto 24 cm e lato lungo 38.... l altezza sarà 4 cm..... come mi regolo con le uova farina e zucchero? Inoltre vanno aggiunte fecola o maizena? Grazie

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  23. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  24. Ah dimenticavo... posso farlo con il bimby o consigli fruste elettriche?

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    1. Federica buongiorno,per sapere quante uova usare su una teglia rettangolare devi fare un semplice calcolo...devi moltiplicare la lunghezza della tua teglia per la sua larghezza per altezza diviso 600 (è un numero fisso) e otterrai le uova esatte da usare per avere un pan di spagna alto 4 cm (24x38x4/600= 6 uova )...se lo vuoi più alto è sufficiente che aumenti immaginariamente i cm, esempio: nel senso la tua teglia è alta 4 cm ma vuoi ottenere un pan di spagna alto 10 cm, nella moltiplicazione dovrai moltiplicare l'altezza per 10 e non per 4 spero tu abbia capito, ma in questo caso ti consiglio di rialzare il bordo con della carta forno, per ciascun uovo io di solito metto 30 g di farina e 30 g di zucchero, per avere un pan di spagna più soffice, se lo vuoi più compatto, aumenta la farina....si puoi usare maizena o fecola, io personalmente non supero mai il 20 % del peso di amido da sostituire alla farina, ma ho letto che molti sostituiscono il peso totale della farina con metà farina e metà amido... non avendolo mai fatto non so il risultato....per quanto riguarda il bimby....io preferisco di gran lunga le fruste, soprattutto se uso tante uova, a me non piace come viene il pan di spagna nel bimby....con le fruste il risultato certamente è diverso, anche perchè l'impasto ingloba molta più aria, aumentando notevolmente di volume e ottenendo un prodotto finale decisamente migliore!!! Spero di essere stata sufficientemente esaudiente, per ogni altro dubbio son qui! un abbraccio ciao

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  25. Ciao!finalmente un blog fatto per me!e ho notato anke ke sei molto presente nel rispondere a tutte nonostante siani anke a volte ripetitive!meno male!cmq ci sono alcune cose che vorrei chiederti:
    1 io uso uova medie,sai dirmi le grandi quanto pesano singolarmente?così magari mi regolo.
    2 e da tempo ke uso una ricetta presa su internet pan di spagna molto buono ma su una teglia da 24 ci sn 5 uova 75 farina e 75 di fecola e 150 di zucchero consigli al riguardo?
    3 nn so se per il tipo di ricetta o per le uova troppo montate ke l ultimo pan di spagnia all esterno sembrava un po caramellato nel senso nn soffice anche fuori ma sl dentro,nn so se sn stata chiara
    4 nn ti ho detto ke faccio anke torte su richiesta ma ora mi è stato chiesto di farne una decorata colorata con al centro una cialda di zucchero ma nn vogliono panna cosa altro posso usare?nn vogliono neanke crema al burro ma a me serve una crema da poter colorare!
    4 ultimo punto se la torta deve pesare in totate 3kg secondo te il pan di spagna da quanto devo farlo?
    Grazie mille ma mi sono tolta un bel po di dubbi!e mi sentirai ancora!😀

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    1. Ciaooooooo simyelino, cercherò di rispondere come posso alle tue domande... allora per quanto riguarda le uova che uso, sono le XL, e pesano mediamente con il guscio intorno ai 70 g, per quanto riguarda la tua teglia da 24, se mi dici l'altezza ti dico esattamente quante uova ci vogliono, supponiamo che sia 24 cm per lato per un'altezza di 5 cm, 5 uova sono giuste! per quanto riguarda la fecola ti sono sincera, molti usano metà farina e metà amido, io personalmente non ho mai superato il 20 %, quindi non saprei proprio dirti il risultato finale,ma è una mia scelta personale e sinceramente ogni volta che voglio provare me ne dimentico ihhihihihi!!! per quanto riguarda i problemi che riscontri durante la cottura li ho avuti anch'io, ho notato che se infornavo subito il pan di spagna a 180 gradi, ho risolto il mio problema abbassando la temperatura...pensa che io attualmente non uso più il forno in quanto si è rotto, ma uso il fornetto...inizialmente non ti dico, ora che ho imparato a conoscerlo mi regolo con la fiamma...per farti capire...tutto dipende dal calore...ti consiglio di infornarlo ad una temperatura più bassa,magari ci impiegherà 5 minuti in più a cuocere e gli ultimi 10 minuti circa aumenti i gradi, vedrai che ti uscirà perfetto! comunque è vero le uova vanno montate a lungo ma non troppo! per esempio io non supero mai i 30 minuti, dopo circa 20 minuti controllo, se vedo che sono belle spumose e scrivono, allora per me l'impasto è pronto...Che coraggio che hai!!! io torte non le preparo per nessuno...uno non apprezzano, due non ti vogliono pagare quello che spetta e per questo se inizialmente mi prestavo ora non più!! ti ammiro brava!!! per quanto riguarda le creme! beh io parto dal presupposto che si possa colorare quasi tutto! io ho colorato di nero il mio ultimo pan di spagna e ti posso garantire che era nero carbone! anche la semplice crema pasticcera è versatile alla colorazione, puoi decidere tu se usare quelli in polvere o gel..io personalmente uso quelli in gel mi ci trovo da Dio!!! e poi colorano bene! come creme da suggerirti potresti usare una crema con panna e mascarpone, a già niente panna!!, ganache bianca....mascarpone con Philadelphia...di scelte ce ne sono tante...magari alla fine ne inventerai pure una tutta tua :D...per quanto riguarda la tua ultima domanda...oddio qui mi cogli in flagrante...onestamente parlando non ci ho mai pensato sai!!! quindi direttamente non saprei risponderti....ma ora che ci penso, ho fatto una torta libro per il compleanno di mio figlio era 28 per 24 circa e pesava poco più di 3 kg....ma non volendo farti commettere un errore preferisco onestamente dirti non saprei!!! io non uso più il peso come unità di misura per regolarmi sulla torta, ma sulla dimensione dello stampo che userò..ma la prossima torta che dovrò fare ti prometto, ma anche per una mia curiosità personale, la peso così mi saprò regolare...se hai bisogno di altro io sono qui! un'abbraccio forte! ciaooooo

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  26. Ciao!sono di nuovo qui!avrei bisogno di un vonsiglio...vorrei ottenere un pan di spagna più succoso ma nn troppo cosa mi consigli di aggiungere all impasto?olio acqua o burro?e cone faccio a regolarmi cn le quantità?grazie mille

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    1. Eccomi, scusami ma lavorando vado un pò di corsa...si al tuo pan di spagna puoi aggiungere burro o acqua o olio, la percentuale di burro può essere sostituita con l'olio, indicativamente la quantità da usare è: quando aggiungi il burro fuso e tiepido max 22 gradi,Non superare il 50% del peso dello zucchero per evitare la perdita della struttura, puoi aggiungere tranquillamente il 30% sul peso delle uova otterrai così una Massa chiamata "Margherita" o il 60% per l'Aurora.
      Puoi anche aggiungere polpa di frutta frullata o succhi di frutta ma in questo caso non ti consiglio di superare il 30% sul peso totale dello zucchero. Spero di esserti stata di aiuto...

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  27. Ciao sono Rosy volevo per favore sapere le dosi per un pan di Spagna morbido cioè con l'aggiunta anche di fecola per una teglia quadrata di 37×25 e le dosi per una crema grazie

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  28. Ciao sono Rosy volevo per favore sapere le dosi per un pan di Spagna morbido cioè con l'aggiunta anche di fecola per una teglia quadrata di 37×25 e le dosi per una crema grazie

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  29. Ciao sono Patrizia volevo sapere per un pan di spagna al cacao teglia 33×33×8 quanto cacao devo mettere?

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  30. Ciao sono Patrizia volevo sapere per un pan di spagna al cacao teglia 33×33×8 quanto cacao devo mettere?

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    1. Ciao Patty non so per quale motivo ma non mi arrivano più le notifiche in ogni caso penso che tu avrai già risolto se così non fosse rispondo comunque alla tua domanda😊 di solito su ogni 100 grammi di farina vengono usati 10 grammi di cacao ovviamente quest'ultimi verranno detratti dalla farina.... (100-10=90g tot farina da usare) se hai bisogno di ulteriori chiarimenti scrivimi anche tramite mail almeno sono sicura di leggere😉

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  31. Solo una cosa: sei un genio!!!

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    1. Grazieeeeeeeee mille 😘 😘 😘 😘 😘 😘

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  32. Ciao Claudia, ho bisogno di un consiglio devo preparare un pan di Spagna su una tortiera che le dimensioni sono 42x29x7 ma mi indica che la superficie di cottura è 38x25, ho provato a fare il calcolo mi da 11 uova è corretto? Poi volevo sapere quanti strati mi possono uscire e porzioni?
    Mi potresti dire quanta crema devo preparare? Un ultimo aiuto per la decorazione finale la parte superiore cosa posso preparare da dover mettere una cialda di zucchero e che non sia tutta ricoperta di panna?
    Grazie per l'attenzione.

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    1. Ciao Vera eccomi qua, allora intanto il tuo calcolo è esatto sulle dimensioni di 38 x 25 x 7 cm di altezza, ma in verità io mi sono sempre regolata sulle dimensioni effettive dello stampo, ho fatto un calcolo veloce, se tu usassi le misure originali e non quelle della superficie in totale le uova da usare sarebbero 14...per tua maggior tranquillità userei questa quantità ma facendo aderire intorno al bordo dello stampo rettangolare una striscia di carta forno leggermente più alta dello stampo in questione almeno così se dovesse crescere troppo in altezza sei ok! mi raccomando io uso solo ed esclusivamente uova grandi o grandissime quando faccio il pds e non uova medie!!!!per quanto riguarda gli strati su 7 cm vengono sicuri 5 strati e anche qualcosina in più dipende da quanto alto tagli le fette. Per quanto riguarda le porzioni...calcolando circa 100g max 150 g a testa una tortiera della tua dimensione dovrebbe essere sufficiente per circa 60 persone, se scorri in alto vedrai che ho postato dimensioni degli stampi e quante porzioni ne vengono io ho calcolato il lato più lungo....poi ovviamente anche qui dipende dalle fette quante le tagli grandi...io di solito le taglio abbondanti ihihihihi...di sicuro di basterà per più di 30 persone se fai fette generose ahahahaha!!! per l'ostia se non vuoi usare panna usa crema al burro, ganache, o semplicemente marmellata di albicocche...anche la crema chantilly o pasticcera va bene, ciò che conta che per incollarla usi uno strato sottile!ma dimmi cosa avevi in mente per la torta? parlo della decorazione...come vorresti farla?? ps per quanto riguarda la farcitura in un post sempre più in alto avevo risposto ad una ragazza ti faccio copia incolla....per qualsiasi cosa contattami pure!!!proprio nel fare la torta di mio figlio ho potuto approssimativamente calcolare la dose da usare...intanto ho usato due stampi da 22 cm quelli da pallone....per farcirli tutte e due in un'unica torta avevo fatto meno bianca e più cioccolato...avevo preparato una dose bianca ( per dose intendo 550 g di latte più 100g di zucchero+ 60 g di amido di riso + 2 uova) a cui ho poi aggiunto panna montata circa 250 g(chantilly) e due dosi nere a cui ho aggiunto sempre panna montata ...quella nera mi è avanzata un poco ma l'ho smaltita facendo i cake pops...la bianca invece era poco...tieni conto che la torta era alta tra i 12 e i 13 cm ( erano sei strati di farcitura!) e il dm da 22 è diventato 28 cm! era un mega mezzo pallone! quindi sulla mia esperienza di ieri direi su una torta dai dm 24 cm e farcita di due strati uso una dose di crema più panna....nel tuo caso invece farei così...una torta da 35 cm x 35 cm equivarrebbe ad una tortiera dm 39...quindi per farcire 2 strati farei 2 dosi di crema più panna q.b., se usi solo crema allora fai 3 dosi ma sempre su 2 strati di farcitura..se invece vuoi fare 4 strati...quindi bianca e nera...allora ti direi di andare sul tranquillo facendo 2 dosi di ciascuna crema più panna o 3 dosi se usi solo crema senza panna! oddio spero di essere stata chiara! guarda qua magari ti viene più chiaro il mio concetto.... nella ricetta che ti link...potrai vedere che farcisco in questo caso solo lo stampo a mezza sfera da 22 cm con una dose di crema al cioccolato più panna ...http://lapassionedicigno.blogspot.it/2015/05/torta-pallone-da-calcio.html

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