domenica 11 ottobre 2015

PANE DI SEMOLA RIMACINATA DI CONCETTA

Era da tempo che desideravo preparare un buon pane fatto di farina di semola...e visto che ho una testimone di nozze d'oro con una conoscenza culinaria strabiliante ...ho chiesto a Lei...naturalmente le dosi che mi ha dato erano immense ...es ...30 kg di farina di semola ecc...io non ho fatto altro che ridurre le dosi mantenendo le giuste proporzioni e riducendo come mio solito al minimo la quantità di lievito....la cottura ideale sarebbe nel forno a legna....questo pane viene usato anche per fare il pane biscottato...la prossima volta proverò...Quando ho impastato non avevo idea di quanto potesse lievitare questo impasto...così alla fine mi sono ritrovata una mega pagnottona da 1,509 kg di peso wouwwww la prossima volta ricaverò due pagnotte invece di una megagalattica...Ormai come avrete capito non uso più il forno tradizionale, non solo perchè mi si è rotto e quindi per ora di ricomprarlo non se ne parla, ma soprattutto perchè la cottura con il fornetto posto sul gas conferisce alle pietanze e al pane un sapore davvero unico!!! Ma ora bande alle ciance e viaaaaaaaaaaa alla ricettaaaaaaa!

INGREDIENTI:
600 g di farina di semola di grano duro rimacinata
400 g di farina 00
1 g di ldb secco
1 cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
1 cucchiaio di sale

PROCEDIMENTO:
 
Nel primo pomeriggio preparate il POOLISH, fate sciogliere in una ciotola 250 g di acqua con 1 grammo di ldb secco e il cucchiaino di zucchero, aggiungetevi 125 g di farina di grano duro e 125 g di farina 00, mescolate bene e vigorosamente, ponete a lievitare al caldo (se avete una temperatura bassa)  in un barattolo fino a che non sia almeno duplicato, ci vorrà qualche ora ...

Quando è ben lievitato, ponete il poolish nella ciotola della planetaria con il gancio e fatelo sciogliere con un poco di acqua...
aggiungetevi in un colpo solo le restanti farine precedentemente mescolate... e cioè 475 g di semola più 275 g di farina 00, 
aggiungetevi acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico, penso di averne usata circa 600g..occhio e croce e per ultimo il sale....non preoccupatevi se l'impasto risultasse leggermente appiccicoso...io personalmente faccio un pane altamente idratato...lasciate incordare bene l'impasto...di solito faccio andare la planetaria per almeno 15 minuti... 
Prendete l'impasto e rovesciatelo sulla spianatoia fate un primo giro di piega a fazzoletto, cioè con le mani bagnate prendete un lembo di pasta tirate verso l'alto e riponetelo al centro dell'impasto...proseguite in questo modo in senso orario poi pirlate l'impasto...coprite con la ciotola e lasciate riposare per 45 minuti...dopo di chè riprendete l'impasto fate un secondo giro di pieghe a fazzoletto....pirlate di nuovo e ponete nuovamente a lievitare per altri 45 minuti coperti da un canovaccio...
a questo punto riprendete per l'ultima volta l'impasto fate un ultimo giro di piega ma questa volta a tre..pirlate bene e..
 ponete l'impasto in una ciotola unta di olio evo, coprite e ponete a lievitare in frigo fino alla mattina...
la mattina tirate fuori l'impasto (guardate come l'ho trovato io!!!) e fatelo acclimatare... circa 2 ore scarse...
riprendete l'impasto, staccatene un pezzetto e mettetelo da parte, sempre con le mani bagnate, fate un giro di piega a tre create un filone pizzicate i bordi e
 ponetelo a lievitare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzata di farina di grano duro 
e con un coltello fate due tagli profondi nella forma del pane...il pezzetto di impasto che avete messo da parte, prendetelo, pirlatelo e ponetelo all'interno di un bicchiere d'acqua rigorosamente a temperatura ambiente...questo sistema è un metodo per indicare come procede la lievitazione, 
quando la pallina sarà venuto a galla significa che la lievitazione è quasi a termine.. avete ancora un'ora al massimo e non  oltre entro la quale dovrete necessariamente infornare. QUESTO SISTEMA DI INDICAZIONE DI LIEVITAZIONE ME L'HA SUGGERITO GIOVANNA e sinceramente la ringrazio tanto, perchè lo adotto con successo su tutti i tipi di lievitati..mi raccomando non gettate via quella pallina..perchè io l'ho usato per fare la pizza e cercherò di postarvi presto la ricetta...ebbene si...un pezzo di pasta di riporto conservatelo sempre se vorrete panificare la volta successiva!
Poco prima di infornare spruzzate  con uno spruzzino  dell'acqua sulla superficie del pane ed infornatelo subito io ho usato il virtus e ho lasciato i primi 5 minuti al massimo poi ho abbassato e dopo 40 minuti ho spostato la pagnotta più in alto che potevo per far colorire bene la superficie e l'ho lasciato cuocere altri 10-15 minuti...ho dato piccoli colpi sul pane e quando ho sentito un suono vuoto il pane era pronto...toglietelo dal forno e lasciate raffreddare su una griglia... Nel caso di una cottura in forno tradizionale..forno preriscaldato a 220 °C i primi 10 minuti poi abbassate a 200°C fino al termine della cottura!ed ecco una carrellata di questo meraviglioso pane...sapore davvero ottimo non c'è che dire...ma grazie soprattutto a Concetta per avermi dato la sua ricetta! Ed ecco anche la fetta internaaaaaaa ...questo pane si conserva morbido per diversi giorni...io l'avvolgo in un foglio di carta per pane e lo ripongo all'interno di un sacchetto di tela apposito per pani!


2 commenti:

  1. Bellissimo pane !
    Lo rifarò con lievito madre nell'estense :D
    Gianna

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    Risposte
    1. Grazieeee milleee Gianna e quando lo farai con la pm mi raccomando dimmi quanta ne hai usata! :D

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