mercoledì 24 ottobre 2012

FOCACCIA GENOVESE

Una delle pietanze più buone di Genova è indubbiamente la focaccia, come ben sappiamo chiedere ad un panettiere una ricetta è come chiedere un "MIRACOLO", :D... finchè non sono capitata sul sito di Vittorio, www.vivalafocaccia.com, beh nell'attimo in cui ho visto il video non ho esitato un attimo e ho rifatto la sua ricetta seguita alla lettera o almeno credo ihihihihihi.... Premetto che la prima cosa che bisogna sapere è che per ottenere il sapore croccante e la giusta altezza della focaccia è necessario seguire alcuni accorgimenti...L'autore per prima cosa specifica che ad ogni dimensione di una teglia corrisponde una certa quantità di impasto, infatti proprio per aiutare chi come me desidera avventurarsi in questa ricetta, ha messo un documento Excel con il quale sarà più facile risalire alla quantità di impasto necessario da mettere nella teglia stabilita.
Ha anche messo uno schema da seguire per fare un conto matematico...spero di potervelo riassumere in breve e spiegarvi come bisogna fare... In questi schemi tiene come punto di riferimento la sua ricetta originale che prevede circa 500 g di pasta necessaria per fare una focaccia di una teglia di 40x25 cm e da questa è risalito a tutte le altre misure, almeno secondo quello che ho capito io ehehehehe...
per prima cosa dovrete scegliere la o le teglie che intenderete usare, fatto questo, nel caso di teglie rettangolari, dovrete prendere le misure esatte di ciascuna in cm ( L e H ) con l'aiuto di un metro, supponiamo che avete una teglia Larga 30cm e alta  25cm, per sapere quanto impasto usare dovrete usare, fate questo calcolo:
                     pasta ?= (30x25x5) /10= 375g peso di pasta da usare

Ora sappiamo che per una teglia di misura 30 cm x 25 cm ci occorreranno circa 375 g di impasto finito, ma come facciamo allora a stabilire la quantità degli ingredienti da usare? ebbene per cercare di semplificarvi la cosa, vi riassumo ciò che Vittorio dice in proposito, allora se in una teglia di 40 cm x 25 cm bisogna metterci   circa 500 g di pasta, una teglia di 30x25 di quanta pasta ha bisogno? Facile, seguite semplicemente le divisioni e le moltiplicazioni che ha fatto sia Lui che io....
Dunque i suoi ingredienti base per 500 g di pasta pari ad una teglia di 40x25cm sono:
200 g acqua
20 g olio EVO
7 g sale
3 g di malto o zucchero o miele
320 g di farina 00 
17 g lievito di birra o 6 g lievito secco

Quindi per una teglia di 30x40cm, quanti grammi di ciascun ingrediente bisognerà usare di ciascun? ecco come:
 la prima cosa da fare è calcolare la quantità di pasta necessaria per quella teglia e quindi faremo.
pasta= (30x40x5)/10 = 600 g di pasta quindi gli ingredienti saranno:

200 (ingrediente originale o base) x 600(quantità pasta ottenuta per la teglia di 30x40) / 500(pasta totale ingrediente base) = 240 g di acqua da usare per la teglia da 30x40
   20x600/500= 24 g di acqua da usare per la teglia da 30x40
     7x600/500= 8,4 g di sale da usare per la teglia da 30x40
     3x600/500= 3,6 g malto da usare per la teglia da 30x40
 320x600/500= 384 g di farina da usare per la teglia da 30x40

  17x600/500= 20,4 g  di ldb in caso di lievito secco bisogna dividere questa somma per tre quindi lievito secco 6,8 g da usare per la teglia da 30x40

per semplificare i conti potete omettere gli zeri e fare direttamente 200x6/5=240 g acqua ecc...vi chiedo scusa se sono stata ripetitiva, ma l'ho fatto per essere  più chiara possibile....tenete presente che in inverno se avete una casa particolarmente fredda, vi conviene aumentare un poco la quantità di lievito di birra. Inoltre leggendo bene tutti i dettagli ho notato che c'era la possibilità di convertire l'uso del lievito di birra con la pasta madre o lili, in questo caso vi scrivo semplicemente ciò che stabiliscono in grandi linee, ma ricordatevi sempre che sono indicativi, dipende sempre non solo dalla temperatura ma anche dal grado di forza della vostra pm e dal tempo che avete a disposizione... eccovi la tabella approssimativa della conversione e il link dove potrete andare a leggere: onestamente quando uso la mia pm di solito calcolo circa 1/4 di pm sul totale della farina, tenendo sempre in considerazione la forza della mia pm in quel momento, ovviamente detraggo poi il risultato sia dalla farina che acqua dalla ricetta originale.

  • Per lievito di birra SECCO: 40 grammi di PM per ogni grammo di lievito di birra
  • Per lievito di birra FRESCO: 16 grammi di PM per ogni grammo di lievito di birra,
  • sottrarre circa 120 g di farina e 120 g di acqua dalla ricetta originale...
Procediamo con la ricetta per le teglie che ho usato io:
INGREDIENTI:
300 g di acqua 
35g di olio EVO
12g di sale 
460g di farina 00 (va bene anche la manitoba)
1 cucchiano abbondante di malto
25g di lievito di birra

FARCITURA secondo i vostri gusti:
pomodorini
olive
cipolla 

PROCEDIMENTO:
Ponete dentro il boccale della planetaria il sale, l'acqua tiepida, l'olio e metà farina, usate il gancio e mettete in funzione, quando gli ingredienti si saranno ben assorbiti...aggiungetevi il lievito di birra sbriciolato oppure quello secco precedentemente sciolto in un goccio d'acqua e zucchero...
versatevi poco alla volta la restante farina e lasciate lavorare la planetaria  per 15 minuti...

 
Togliere l'impasto dalla planetaria, l'impasto si presenterà appiccicoso, rovesciatelo sulla spianatoia ma NON DOVRETE ASSOLUTAMENTE LAVORARLA, coprite semplicemente così come è, e lasciate riposare per 15 minuti.

Ecco come si presenta 15 min. dopo..... (scusatemi le foto di questi passaggi a seguire c'erano, sigh... ma per far delle modifiche accidentalmente le ho cancellate, presto rifarò la ricetta e ripristinerò tutto)...

ora bisogna dare forza alla pasta...iniziate prendendo la pasta e piegatela a metà, rivolgete il lato dell'apertura verso di voi (vedi foto) e schiaffeggiatela per almeno 3-4 volte con i palmi delle mani ben aperte...riprendete l'impasto, alzatelo e allungatelo appena tirando da una estremità, ripiegate a metà con il lato apertura sempre verso di voi, ri-schiaffeggiandola  e ripetete questa operazione per un totale di altre 2 volte....
Prendete ora le vostre teglie, ungetela con un filo di  olio EVO
pesate la vostra pasta e mettete la giusta quantità in ciascuna teglia, NON STENDETELA, giratela e rigiratela nella teglia affinché entrambi i lati si ungono di olio (in questo modo si eviterà che durante la lievitazione la parte sopra si secchi), in alternativa spennellate il lato superiore con olio, ricordatevi dovrete limitarvi semplicemente nel girare la pasta nell'olio...
     



lasciate lievitare in forno o ben coperto per un'ora o comunque fino al raddoppio del volume.....

  
Una volta che la focaccia è raddoppiata di volume, si potrà finalmente "lavorarla", schiacciate con il palmo delle mani e con le punta delle dita l'impasto partendo dall'alto e proseguendo verso il basso e viceversa, non dovrete tirare o stenderla, perché sarà talmente elastica che seguirà i vostri movimenti, ricordate schiacciate  solamente e non tirate o spingete.....

 

ora dovrete salarla in superficie, spargete del sale fino q.b. uniformemente su tutta la focaccia, e lasciate lievitare per altri 40 minuti......
 
Dopo 40 minuti, versate un filo di acqua tiepida (serve per dare quella colorazione bianca sulla focaccia)  su tutta la superficie...



poi olio EVO....ed infine, per dare la classica caratteristica della focaccia e cioè i buchi...

dovrete schiacciare a fondo facendo pressione con le punta delle dita la focaccia e spingendo lievemente ma molto lievemente dall'alto verso il basso....

farcite a piacere e rimettete nuovamente a lievitare per un'altra ora, se per caso non potete cuocerla secondo i vostri orari, allora ponetela nel frigorifero parte più bassa e tiratela fuori 90 minuti prima della cottura.
per il condimento della cipolla:
prendete una cipolla, tagliatela a fette sottilissime  conditela con un filo di olio e sale,mescolate e fate cuocere per 20 sec nel micronde.
Dopo quest'ultima lievitazione fate cuocere la vostra focaccia in forno già caldo a 220°C max 240°C per 15 minuti sulla parte alta del forno, appena è cotta toglietela subito e fate raffreddare su una griglia per non ammorbidirla, spennellare di olio EVO e servire.


ECCOLA QUA' UNO SPETTACOLO UNICO.... UN LAVORACCIO LUNGHISSIMO MA NE E' VALSA DAVVERO LA PENA, UN CAPOLAVORO, IL SAPORE...SUPER CROCCANTE........







































































9 commenti:

  1. davvero un capolavoro!!! scommetto che è già tutto finito!!!

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    1. Infatti mi ha detto Sabatino ... guai se questo fine settimana non la rifaccio hihihihihi

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  2. complimenti un blog carinissimo ti seguiro' se ti va passa mi farebbe piacere buona giornata

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    1. Ciao Giovanna intanto BENVENUTA nel mio blog :) e grazie per il tuo complimento...mi fa piacere se mi segui, dimmi hai un blog anche tu? se si mandami il tuo link che sarò più che lieta di passarvi ;)

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  3. ciao... ascolta nel calcolo il 5 è la profondità della teglia o è un coefficiente fisso?

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    1. Luigia non è la profondità ma bensì un coefficiente fisso. :)

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  4. ascolta ... e per le teglie tonde?... come si calcola?

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    1. Luigia, eccoti il link dove troverai un documento excel per sapere quanta pasta mettere nelle teglie sia rotonde che rettangolari, questo per poterti facilitare tutti i calcoli... fammi sapere se ti è stato di aiuto :) se hai difficoltà dimmelo e ti faccio io il calcolo l'importante che mi dici il dm di tutte le tue teglie rotonde..... http://vivalafocaccia.com/2011/01/23/calcolo-ingredienti-focaccia-genovese/

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