lunedì 4 febbraio 2013

FAGOTTINI RIPIENI DI FUNGHI PORCINI




Il Natale scorso ho avuto come ospite speciale la mia amica Grazia, Lei ama molto i funghi porcini, per questo motivo,  per il giorno di Santo Stefano, decisi di cucinarle questi fagottini ...la loro preparazione richiede davvero pochissimo tempo, inoltre si possono tranquillamente fare il giorno prima  e infornarli il giorno successivo; è un piatto dal gusto delicato ma intenso...il sapore del porcino si sposa divinamente con la crepe, ma per rendere questa pietanza veramente unica, ha bisogno di un tocco speciale direi quasi magico.... una spolverata di tartufo nero (avevo solo quello) secondo il mio palato lo rende indubbiamente strepitoso, prelibato nonché originale... li ho conditi con la besciamella anche se in tanti usano la fonduta, secondo me, essendo un piatto fine, una fonduta coprirebbe  il sapore del porcino, spero che nessuno me ne voglia, questo è come sempre un mio parere puramente personale.emoticon

INGREDIENTI PER LE CREPES:
1/2 L di latte circa
300 g di farina
3 uova
sale q.b.
latte q.b.
30 g di burro
1 cucchiaio di formaggio grattugiato (facoltativo) 

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
funghi porcini ( io ho usato la quantità che vedete nella foto) secondo il proprio gusto
ricotta
sale
olio EVO
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco

SALSA BESCIAMELLA:
1 L latte
sale q.b.
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe bianco
PER IL ROUX:
70 g di burro
70 g di farina

PROCEDIMENTO:
Piccola premessa: di ricette per le crepes ne esistono anche qui infinite, io uso una regola tutta mia, di solito calcolo per ogni 100 g di farina 1 uovo e 10 g di burro......durante il periodo in cui ero intollerante sia all'uovo che al latte, li ho addirittura omesse o al limite sostituivo il burro con l'olio di soia o di riso (  SCOTTI O VALSOYA tanto per capirci), e il latte lo sostituivo con quello di riso o soia,  non ho mai avuto problemi nella loro realizzazione.
 
Per prima cosa preparate la pastella per le crepes... in una grande bowl ponetevi la farina, il formaggio grattugiato, il sale e le uova, iniziate a mescolare con una frusta, aggiungendo poco alla volta il latte freddo fino ad ottenere un impasto semi liquido, vellutato e senza grumi, se per sbaglio aveste messo più latte del dovuto, correggete l'errore aggiungendo ancora qualche cucchiaio di farina, quando la consistenza è quella giusta, aggiungetevi il burro fuso, mescolate e mettete a riposare in frigorifero per mezz'ora, anche 10-15 minuti sono sufficienti, a volte  la uso subito, senza il riposo, per mancanza di tempo...
 
Nel frattempo preparate il ripieno...prendete i funghi porcini poneteli interi in una padella e fateli scongelare quel tanto da riuscire a tagliarli a pezzettoni, fatto questo riponete la padella sul fuoco, mettetevi un filo di olio Evo e appena è caldo aggiungetevi i funghi tagliati, più un piccolo trito di prezzemolo, fate cuocere, appena  avranno eliminato tutta la loro acqua e quest'ultima sarà completamente evaporata,  bagnate con il vino bianco, salate e fate evaporare di nuovo, a questo punto i funghi sono pronti...lasciateli intiepidire...

 
Ponete all'interno di un mixer o di un robot da cucina, i funghi e poca ricotta, iniziate a frullare ed in base ai vostri gusti, sempre frullando, aumentate poco alla volta la quantità di ricotta fino ad ottenere  un ripieno cremoso e dal gusto delicato di funghi, aggiustate di sale se vi sembra insipido e mettete da parte...

Preparazione della besciamella: scusate ma mancano tutte le foto sigh!le ho cancellate per sbaglio sigh!rimedierò quanto prima emoticon
ho copiato questa ricetta dagli appunti di mia figlia Sara che sta frequentando la scuola Alberghiera a Camogli...è ottima mi piace!!!
Io ho usato il bimby...  ma potete preparare anche tutto con una normale pentola....
Ponete sul fuoco 2 pentole dal bordo alto, in una vi porrete il latte che porterete a bollore, mentre nell'altra preparerete il roux bianco; si ottiene facendo sciogliere completamente il burro e aggiungendo tutto in un colpo solo la farina e con una frusta mescolate energeticamente...a questo punto aggiungetevi a filo il latte bollente e continuando a mescolare (onde evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola) salate, pepate e aggiungete una spolverata di noce moscata, fate bollire per circa 5 massimo 10 minuti. La besciamella è pronta, qual'ora dovesse esserci qualche grumo, nessun problema, è sufficiente passarla al setaccio.

Ora preparate le crepes, di solito uso la crepiera elettrica, ma questa volta ho preferito usare la padella delle crepes, ponetela sul fuoco, appena è bella calda collocate una noce di burro al centro, fate ruotare la padella affinché il burro fondendosi si diffonda uniformemente su tutta la superficie, versatevi un mestolino di pastella e magari con l'aiuto dell'apposito strumento distribuite molto velocemente tutto il composto su tutta la crepiera, fate cuocere su ambo i lati e continuate finché non avrete esaurito tutta la pastella...
 
Prendete una crepe per volta e ponetevi al centro 2-3 cucchiai di ripieno, chiudete a fagottino, legateli con dello spago da cucina o con gli appositi lacci in silicone e ponetelo nel tegamino o nella teglia di cottura...

Versate sul fondo del tegamino la besciamella ed infornate a 200°C per circa 10-15 minuti, il tempo che la besciamella diventi di colore dorato. Spolverate con tartufo nero e servite.

 ECCO L'INTERNO 



Che dire STREPITOSI!emoticon


























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