lunedì 11 maggio 2015

MOONCAKE SIMIL MULINO BIANCO

I mooncake, un dolce meravigliosamente buono, delicato che si scioglie letteralmente in bocca, sul web girano diverse ricette simili tra loro, addirittura c'è un video su youtube...no comment!!! ne ho provate tante tra cui anche quella del video...risultato???...purtroppo pochi minuti in più di cottura li hanno resi asciutti e stopposi .... nulla da dire, buone, ma per niente assomiglianti agli originali,che fare dunque??? seguire il mio istinto e provare...se fallisco....continuare a provare e riprovare finché  non riesco nel mio intento...se non riesco ad ottenere un prodotto simile..beh allora punto sulla morbidezza e il sapore ...solo mediante la perseveranza, la determinazione e la pazienza alla fine riesco a raggiungere il più delle volte il mio obiettivo! questa ricetta è ciò che considero un vero e proprio prototipo, sono più che soddisfatta del risultato, il giorno dopo sono ancora più morbidi e friabili e il sapore divinoooo... ciò che vi chiedo è di provarla, e magari aiutarmi a renderla ancora più perfetta, accetto suggerimenti e consigli, tra l'altro in questa prova ho fatto anche degli errori e ve li farò vedere, affinché li eviterete,  ma ora vi lascio alla ricetta, vi riporto gli ingredienti sulla confezione dei mooncake, se li paragonate ai miei sono quasi identici...Per quanto riguarda la farcitura al cioccolato, ho preso spunto da una ricetta della prova del cuoco, dove hanno preparato una crema al cioccolato all'acqua, mentre la  base è un pan di spagna al burro modificato e con aggiunte varie...

INGREDIENTI PER LA FARCITURA:
- 400 ml di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di burro
- 50 g di cacao
- 100 g di cioccolato EXTRA fondente (negli ingredienti è riportato latte scremato, pasta di cacao, ecc)
- 25 g di amido di maizena (la prossima volta userò l'amido di riso)
- 30 g di destrosio 
- 30 g di glucosio

INGREDIENTI PER LA BASE: (mi sono venuti circa 24 mooncake)
- 260 g di burro ammorbidito (io ho usato margarina professionale per dolci)
- 110 g di zucchero a velo vanigliato
- 7 uova grandi L-XL non usate le medie
- 30 g di miele (io ho usato l'acacia)
- 2 g di destrosio
- 40 g di cacao
- 160 g di farina per pan di spagna
- 50 g amido di frumento 
- 110 g di zucchero semolato
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
-  pasta di zucchero q.b. per fare le stelline da decorazione
INGREDIENTI ricetta originale:Crema al cioccolato 54,3% [acqua, sciroppo di glucosio, cioccolato 15,5% corrispondente a 8,4% sul prodotto finito (pasta di cacao, zucchero, destrosio, emulsionante: lecitina di soia), latte scremato in polvere, grasso vegetale, zucchero, destrosio, cacao, amidi modificati di mais, proteine del latte, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi], zucchero, amido difrumento, uova fresche, farina di frumento, tuorlo d'uovo, cacao, olio e grassi vegetali, acqua, burro, aromi (latte), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia), albume d'uovo in polvere, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato d'ammonio), latte intero in polvere, )
PROCEDIMENTO PER LA CREMA ...da fare in anticipo, anche il giorno prima...
 
Con l'aiuto del bimby ponete tutti gli ingredienti nel boccale e fate cuocere a vel. 4 per 10-12 minuti ad 85° C...
QUANDO E' FREDDA E' COSì

travasatela in un contenitore coperto e ponete in frigo a raffreddare...
Prendete le 7 uova grandi, separate i tuorli dagli albumi...Con l'aiuto della planetaria montate a neve ben ferma gli albumi con  un pizzico di sale e SOLO 100 g di zucchero e mettete da parte...Nella ciotola dei tuorli unite i  10 g di zucchero rimasti dai 110 g totali e sbattete leggermente con una forchetta...
Sempre con l'aiuto della planetaria e con il gancio a frusta montate a crema il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e il miele....
incorporate a filo i tuorli ai quali avevate addizionato i 10 g di zucchero e fate montare il tutto a crema...

Togliete la ciotola dalla planetaria e unite in 2 - 3 volte gli albumi montati a neve mescolando con attenzione dal basso verso l'alto con una spatola....quando gli albumi saranno ben incorporati, 
 
aggiungetevi mescolando con attenzione sempre in 3 riprese la farina, il destrosio, il cacao, la fecola e il lievito tutti setacciati insieme...

Prendete degli stampi in silicone a forma semisferica del dm di circa 7 cm, imburrateli, e ponetevi dentro un pò di impasto...per farli tutti uguali io uso uno sporzionatore per gelati, la misura media, in questo modo metto la stessa quantità di impasto in ciascuno stampino...
 
infornate nel secondo ripiano partendo dalla parte più bassa del forno, per 10 minuti in forno statico, preriscaldato a 180°C...trascorso i 10 minuti fate la prova stecchino, vedrete che dovrebbero essere cotti, in caso contrario prolungate la cottura ancora per 2-3 minuti e comunque fino a che lo stecchino non esce bello asciutto, togliete dal forno e lasciateli raffreddare prima di sfornarli, sennò si disfano.... 
ecco l'effetto ruvido

Se vorrete ottenere l'effetto ruvido, dovrete usare gli stampi semisferici in alluminio, precedentemente solo imburrati...
             stampo in alluminiostampo silicone
la differenza tra il silicone e l'alluminio, consiste che il silicone lascia la superficie del mooncake più lucido...ma non cambia ne il gusto ne la morbidezza, è un fattore unicamente estetico...se non ricordo male il mooncake originale in superficie è ruvido...personalmente preferisco il silicone...
ERRORE DA NON FARE!
Ecco qua invece il mio grande errore...nel primo stampo quando ho messo l'impasto, ho ben pensato di aggiungervi anche direttamente un bel cucchiaio di crema....e qui è stato un disastro totale...ebbene sì, quando i dolci erano cotti e freddi, nel capovolgerli, la cupola si è letteralmente distrutta, come potete vedere dalla foto...meno male che è stata un'infornata di prova...gli altri invece, li ho dapprima cotti poi lasciati raffreddare e in seguito sfornati...
solo quando erano ben freddi con una sac a poche e la bocchetta di riempimento, li ho farciti...anche qui ho fatto diverse prove...
La prima farcitura l'ho eseguita dal basso...ruotando delicatamente il mooncake con all'interno il beccuccio affinché incorpori più crema, ma senza farla fuoriuscire... 
la seconda farcitura l'ho fatta partendo dall'alto, ruotando sempre delicatamente il mooncake con il beccuccio inserito nel dolcetto e riempirlo per bene ma stando attenta che non traboccasse, poi ho coperto il buco con una stellina in pdz, l'ultima prova CHE NON HO FATTO PER DIMENTICANZA, consisteva nel farcirli come un cup cake, cioè togliendoli la calotta dalla base, farcirli e richiuderli con un poco di base della torta...comunque li devo rifare a breve e proverò anche questa tecnica e vi aggiornerò...per il momento prediligo di più la farcitura dall'alto, MI RACCOMANDO, FATE ATTENZIONE CHE LA CREMA NON TRABOCCHI DALLA BASE! visto che a me al primo tentativo è successo!!!
Con un pò di pasta di zucchero fate tante stelline quanti sono i mooncake, decorateli e conservateli a temperatura ambiente in un contenitore ben chiuso!
E ORA UNA CARRELLATA DI TANTE FOTINE PER DARVI UN'IDEA DI COME SONO CARICHE DI RIPIENO E MORBIDEEEEEEEEEE....SPERO TANTO VI PIACCIA!
                                   



AGGIORNAMENTI FATTI IL 12 MAGGIO 2015
Mio marito vedendo il mio post sui mooncake mi ha chiesto di poterli assaggiare, visto la delusione di quelli di prova del video ...vi ricordate???beh perchè no!! visto che soffro di tunnel carpale e ogni volta che devo mescolare a mano con la spatola impasti tipo pan di spagna ecc, puntualmente mi fa male il tunnel carpale...ho ovviato in parte a questi problemi usando la planetaria in tutto e per tutto...e l'ho fatto anche questa volta, praticamente quando ho montato il tutto a crema ed era il momento di aggiungere gli albumi montati a neve e la farina ecc setacciati, cosa ho fatto, ho tolto la frusta e ho messo il gancio a foglia, ho azionato la planetaria ad una velocità bassa, simile a quando uno mescola...e ho aggiunto dapprima gli albumi e poi il resto, non solo così facendo tutto si è incorporato meglio, ma con tanta gioia l'impasto non si è affatto smontato anzi...ho notato che in cottura sono lievitati molto meglio...
Poi ho fatto la prova per farcirla come si usa fare con un cup cake...ho cercato di tagliare con l'apposito attrezzo la base del mooncake, ma ho avuto non poche difficoltà...il dolce mi si è sbriciolato letteralmente in mano...ho lasciato perdere e ho farcito come più preferisco, cioè dall'alto...



































































































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